Pengaruh Penambahan Rebung (Dendrocalamus asper) Kukus Terhadap Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam

Peningkatan konsumsi daging mendorong pengembangan produk olahan yang lebih sehat melalui penambahan bahan pangan sumber serat seperti rebung pada bakso daging ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rebung terhadap sifat fisik (rendemen, WHC, pH, dan warna L*, a*, b*) serta kadar serat kasar bakso daging ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan rebung (0, 3, 6, dan 9%) dan 4 ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rebung hingga 9% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen, WHC, pH, dan warna (L*, a*, b*). Nilai rendemen berkisar antara 100,54% hingga 104,07%, WHC 93,65% hingga 95,05%, serta pH 6,13 hingga 6,21. Sebaliknya, penambahan rebung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar, yang meningkat dari 0,07% menjadi 0,22% seiring bertambahnya konsentrasi rebung. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan rebung hingga 9% mampu meningkatkan kadar serat kasar tanpa menurunkan kualitas fisik bakso daging ayam.