Penentuan Nilai D, Lama Pemasakan, dan Perubahan Mutu selama Penyimpanan Produk Retort Pouch Ayam Palekko dengan Metode Sterilisasi menggunakan Presto

Latar Belakang. Ayam palekko umumnya dikemas menggunakan kotak plastik atau dijadikan frozen food, metode ini kurang efektif untuk menjaga kesegaran ayam palekko sehingga diperlukan inovasi pengemasan retort yang dapat meningkatkan masa simpan produk pada suhu ruang. Tujuan penelitian. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan nilai D pada produk ayam palekko retort pouch, lama pemasakan awal produk, serta menganalisis perubahan mutu produk setelah retort selama penyimpanan 8 pekan. Metode penelitian. Metode yang digunakan yaitu sterilisasi yang didasari oleh penentuan nilai D produk, lama pemasakan awal produk, dan nilai kecukupan panas produk, serta pengamatan perubahan mutu pada produk ayam palekko berdasarkan parameter profil tekstur, pH, total plate count (TPC), dan sensori produk yang dilakukan selama 8 pekan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian. Hasil yang diperoleh yaitu nilai D produk sebesar 16,3 menit, lama pemasakan terbaik yaitu 20 menit, dan nilai F0 sebesar 3.29 menit. Hasil pengamatan produk selama penyimpanan parameter nilai pH yaitu pada rentang 6,07-5,69, nilai TPC pada rentang 3,1-4,03 LogCFU/mL. Hasil pengujian TPA parameter hardness, cohesiveness, springiness diperoleh data yang fluktuatif namun tidak terjadi perubahan yang signifikan. Hasil pengujian organoleptik parameter warna, aroma, tekstur, rasa yaitu seluruh parameter cenderung mengalami penurunan tingkat penerimaan panelis tiap pekannya, tetapi penurunan tidak signifikan dan produk masih layak untuk dikonsumsi. Kesimpulan. Kesimpulan yang diperoleh yaitu nilai D produk ayam palekko retort pouch sebesar 16,3 menit, nilai F0 produk yaitu 3,29 menit, lama pemasakan terbaik produk sebelum sterilisasi yaitu 20 menit, serta produk yang disimpan selama 8 pekan tidak mengalami perubahan mutu yang signifikan.