Sifat fisik chicken patty dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.)

Chicken patty merupakan bentuk olahan daging ayam resturukturisasi berbentuk bulat yang dipadatkan dan umumnya diselipkan ke dalam roti. Tepung biji durian memiliki kandungan pati sekitar 88,68%, karbohidrat 75,27%, protein 8,97%, lemak 0,52%, dan serat pangan dengan kandungan mencapai 21,54. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.) terhadap sifat fisik chicken patty. Penelitian ini menggunakan empat level penambahan tepung biji durian (0, 2, 4, dan 6%) dengan empat ulangan. Parameter yang diukur meliputi sifat fisik, warna L*a*b*, pH, susut masak dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level tepung biji durian dapat meningkatkan warna L*a*b*, susut masak, dan daya ikat air, namun tidak mengubah pH pada chiken patty. Perlakuan terbaik chicken patty berdasarkan kualitas fisik dengan penambahan level tepung biji durian adalah pada penambahan 6%.