PENGARUH LEVEL DAN LAMA REAKSI ENZIM TRANSGLUTAMINASE TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO BERBASIS DAGING SAPI RIGOR

Daging sapi rigor memiliki kemampuan fungsional yang relatif rendah sehingga dapat memengaruhi kualitas produk olahan, seperti bakso. Penambahan enzim transglutaminase digunakan untuk meningkatkan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh level enzim transglutaminase, lama waktu reaksi, serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap kualitas organoleptik bakso berbasis daging sapi rigor. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 × 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama berupa level enzim transglutaminase, yaitu 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%, sedangkan faktor kedua berupa waktu reaksi, yaitu 30, 60, dan 90 menit. Perubahan yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level enzim transglutaminase memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur maupun tingkat kesukaan. Lama waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Interaksi antara level enzim transglutaminase dan lama waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Perlakuan penambahan enzim transglutaminase 1,5% dengan waktu reaksi 60 menit menghasilkan nilai aroma tertinggi pada bakso daging sapi rigor.