Pengaruh Marinasi Buah Kecombrang Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Bali=The Effect of Torch Ginger (Etlingera elatior) Marination on the Chemical Quality of Bali Beef.

Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang digemari dan memiliki kandungan gizi penting lainnya. Salah satu metode yang digunakan untuk meningkatkan kualitas daging adalah marinasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh level dan lama marinasi menggunakan buah kecombrang (Etlingera elatior) terhadap kualitas kimia daging sapi Bali, khususnya pada parameter pH, kadar air, dan kadar lemak. Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4×3 digunakan dalam penelitian ini, dengan faktor A adalah level keasaman (0%, 2%, 2,5%, dan 3%) dan faktor B adalah lama marinasi (60, 90, dan 120 menit), masing-masing dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level keasaman dan lama marinasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan kadar air, di mana level asam 3% dan lama marinasi 120 menit menurunkan nilai pH secara signifikan. Lama marinasi 120 menit juga memberikan penurunan kadar air tertinggi. Sementara itu, kadar lemak tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan baik oleh level asam maupun lama marinasi. Dapat disimpulkan bahwa marinasi dengan kecombrang efektif menurunkan pH dan kadar air, namun kurang efektif dalam menurunkan kadar lemak pada daging sapi Bali.