Kualitas Fisik Daging Sapi Bali yang dimarinasi dengan buah kecombrang menurut level dan lama marinasi=Physical Quality of Balinese Beef Marinated with Torch Ginger Fruit According to Level and Length of Marinating

SYAHRUL RAMADHAN SYUKRI HB. Kualitas Fisik Daging Sapi Bali yang Di Marinasi Dengan Buah Kecombrang Menurut Level Lama Marinasi. (dibimbing oleh Hikmah M.Ali).Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi tinggi, namun sering kali memiliki tekstur alot terutama pada daging sapi dewasa, sehingga membutuhkan perlakuan seperti marinasi untuk meningkatkan kualitasnya. Marinasi dapat memperbaiki kelembutan, warna, serta daya simpan daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level asam kecombrang dan lama marinasi serta interaksi keduanya terhadap kualitas fisik daging sapi Bali. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 3 dengan dua faktor, yaitu level asam kecombrang (2,0%, 2,5%, dan 3,0%) dan durasi marinasi (60, 90, dan 120 menit). Parameter yang diamati meliputi warna daging (L*, a*, b*) dan daya putus daging sebagai indikator keempukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level asam berpengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur daging. Level asam 2,5% dan durasi marinasi 90–120 menit memberikan hasil optimal dengan warna daging lebih cerah dan tekstur lebih empuk. Sebaliknya, asam 3,0% cenderung menurunkan kualitas warna dan keempukan. Terdapat interaksi signifikan antara level asam dan lama marinasi terhadap daya putus daging, di mana kombinasi asam 2,5% dan marinasi 90 menit menghasilkan daging dengan keempukan terbaik.