Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali Yang di Marinasi Menggunakan Tambahan Agen Pewarna dan Waktu Marinasi Berbeda=Organoleptic Quality of Bali Beef Marinated Using Different Color Additives and Marinade Times

Marinasi merupakan metode tradisional yang digunakan untuk meningkatkan kualitas organoleptik daging melalui penambahan bahan asam. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis bahan tambahan dan waktu marinasi serta interaksi keduanya terhadap sifat Organoleptik daging sapi Bali. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 2 yang terdiri atas dua faktor, yaitu jenis bahan tambahan (Nitrit, Nitrit+kunyit, kunyit) dan lama marinasi (12 jam dan 24 jam). Parameter yang diamati meliputi warna, aroma daging, aroma bumbu, tekstur, kesukaan. Jenis bahan agen pewarna nitrit, kombinasi nitrit-kunyit dan kunyit memberikan pengaruh signifikan terhadap warna dan aroma bumbu, namun tidak terhadap aroma daging, tekstur, dan kesukaan. lama marinasi 24 jam lebih disukai untuk aroma dan cita rasa, sementara 12 jam menghasilkan warna dan tekstur yang lebih stabil. Lama marinasi 24 jam memberikan peningkatan nyata pada aroma daging, aroma bumbu, warna, dan kesukaan panelis, meskipun tidak berdampak signifikan terhadap tekstur. Interaksi keduanya antara jenis bahan tambahan pewarna dan lama marinasi memberikan pengaruh signifikan terhadap warna, aroma daging, dan tekstur, tetapi tidak terhadap aroma bumbu dan kesukaan. Secara keseluruhan, kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan bahan tambahan kombinasi nitrit dan kunyit yang dimarinasi selama 24 jam, yang mampu meningkatkan warna, tekstur, dan tingkat kesukaan tanpa mengurangi karakteristik aroma secara signifikan.