Pengaruh Jenis Asam dan Lama Marinasi terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Bali=The Effect of Acid Type and Marinating Time on the Physical Quality of Balinese Beef

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh dua jenis bahan marinasi alami,yaitu asam mangga (Mangifera indica) dan buah kecombrang (Etlingera elatior), terhadap karakteristik warna dan keempukan daging selama proses marinasi. Parameter yang diamati meliputi nilai warna L* (kecerahan), a* (kemerahan), b* (kekuningan), dan daya putus daging sebagai indikator keempukan. Hasil menunjukkan bahwa marinasi menggunakan buah kecombrang cenderung menghasilkan warna daging yang lebih terang dan stabil, dengan nilai L* dan a* yang lebih rendah dibandingkan asam mangga. Di sisi lain, asam mangga lebih efektif dalam menurunkan daya putus daging, terutama pada waktu marinasi 90 menit, mengindikasikan peningkatan keempukan. Namun, hasil yang diperoleh menunjukkan variasi antar sampel yang lebih besar. Secara keseluruhan, buah kecombrang lebih unggul dalam mempertahankan stabilitas warna, sementara asam mangga lebih efektif dalam pelunakan daging. Kombinasi atau modifikasi formulasi marinasi dapat menjadi alternatif dalam mengoptimalkan kualitas daging.