Sifat Reologi Buah Terong Belanda (Solanum Batecum Cav.) = Rheological Properties of Tamarillo Fruit (Solanum Batecum Cav.)

Latar Belakang. Terong belanda (Solanum Betaceum Cav.), juga dikenal sebagai tomat pohon yang ditanam di dataran tinggi tropis Asia Tenggara dan di negara-negara seperti Brasil, Selandia Baru dan Indonesia. Terong belanda cocok untuk jus dan produk cair seperti selai, jeli dan saus. Kekentalan menjadi salah satu sifat reologi fluida untuk menentukan kualitas bahan pangan berbentuk cair. Beberapa sifat reologi lainnya digunakan untuk menggambarkan perilaku aliran makanan yang berbentuk pure. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifar reologi pure terong belanda (Solanum Batecum Cav.) untuk dijadikan sebagai pengembangan pure terong belanda. Metode penelitian dilakukan dengan melakukan pasteurisasi pada beberapa tingkatan suhu dan dilanjutkan dengan pengujian sifat reologi pure terong belanda. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa temperatur dan kekentalan buah terong belanda mempunyai korelasi berlawanan. Kekentalan buah terong belanda terlihat berkurang dengan bertambahnya laju geser (shear rate). Dengan demikian pure terong belanda memperlihatkan fluida non-Newtonian dengan jenis aliran pseudoplastik (shear thinning) di mana angka indeks aliran (n) didapatkan terletak di bawah 1 (n < 1). Kesimpulan seluruh sampel pure terong belanda tergolong ke dalam fluida non-Newtonian. Sifat aliran yang tidak konstan ini dibuktikan oleh perolehan nilai indeks aliran dan Peningkatan laju geser (shear rate) terbukti mengakibatkan penurunan nilai viskositas pure terong belanda secara konsisten.