PENGARUH SUHU PENGERINGAN PADA PROSES NATURAL DAN SEMI-WASH TERHADAP MUTU KIMIA BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) = THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE IN NATURAL AND SEMI-WASH PROCESSES ON THE QUALITY OF ROBUSTA COFFEE BEANS (Coffea canephora)

Latar Belakang. Pengeringan merupakan proses pascapanen kopi yang dapat menjadi salah satu faktor dihasilkannya kualitas seduhan kopi yang baik. Hal tersebut dikarenakan selama proses pengeringan juga dapat terjadi perubahan metabolisme pada biji kopi yang dapat berpengaruh pada kualitas akhir biji kopi. Pengeringan kopi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan sinar matahari dan pengering mekanis. Penerapan suhu dan waktu terkontrol pada proses pengringan biji kopi menggunakan pengering mekanis dapat menghasilkan biji kopi dengan komposisi senyawa kimia yang berbeda. Tujuan. Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk menganalisis bagaimana pengaruh variasi suhu pengerigan terhadap karakteristik biji kopi robusta dan untuk mengidentifikasi bagaimana perbedaan kualitas biji kopi yang diperoleh menggunakan pengeringan matahari dan pengeringan mekanis. Metode. Penelitian ini dilakukan dengan dua jenis metode pengolahan pascapanen, yaitu proses natural dan semiwash kemudian dikeringan menggunakan pengering mekanis (oven blower) pada beberapa variasi temperatur, yaitu suhu 30oC, 40oC, dan 50oC, lalu dilakukan cupping test untuk diketahui profil flavor yang dihasilkan. Selanjutnya, dilakukan pengujian dengan beberapa parameter, yaitu pengujian kadar kafein, pengujian kadar asam klorogenat, dan pengujian kadar asam organik. Hasil. Pengeringan terkontrol pada biji kopi dapat meningkatkan beberapa parameter pada kualitas kopi, seperti pengeringan suhu 40oC proses natural memperoleh hasil nilai cupping tertinggi, yaitu 83.5, kadar kafein tertinggi pada proses natural suhu 30 oC 1.8 mg/mL, total gula tertinggi pada proses natural suhu 50 oC 17.5%, pada profil asam amino semiwash pengeringan suhu 40 oC memiliki perbedaan signifikan, dan pada komponen aroma didominasi oleh kelompok senyawa pirazin, furan, aldehida, pirol, alcohol, dan ester yang memberi aroma nutty, chocolaty, sweet, brown sugar, roasty, dan pungent. Kesimpulan. Pengeringan terkontrol memberikan peningkatan pada score cupping terutama pada proses natural suhu pengeringan 40 oC dan semiwash pengringan suhu 50 oC serta pada pengeringan suhu 50oC dapat meningkatkan total gula. Smentara itu, hasil dari pengeringan biji kopi robusta menggunakan matahari baik dari proses natural dan semiwash menghasilkan karakteristik citarasa dan aroma yang kurang baik