PENGARUH KOMBINASI JENIS TELUR DAN ASAM YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS HEDONIK DAN VISKOSITAS MAYONNAISE

ABSTRAK
ROSYIDI AKHMAD MUSODDIQKI. I11116581. Pengaruh Kombinasi Jenis Telur dan Asam yang Berbeda terhadap Kualitas Hedonik dan Viskositas Mayonnaise. Dibimbing oleh: Nahariah dan Fatma Maruddin.

Mayonnaise adalah salah satu produk peternakan yang berupa saus terbuat dari bahan utama minyak nabati, kuning telur dan cuka. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam pembuatan mayonnaise. Daya emulsifier yang kuat pada telur berasal kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Kombinasi jenis telur dan asam yang berbeda akan memberikan dampak berbeda pada hasil mayonnaise yang diperoleh, demikian pula dengan jenis asam yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi jenis telur dan asam yang berbeda pada mayonnaise terhadap kualitas hedonik (warna, aroma, kekentalan, rasa) dan viskositas mayonnaise. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diukur adalah kualitas hedonik (warna, aroma, kekentalan, rasa) dan viskositas. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi jenis telur dan asam yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas hedonik warna, aroma, dan kekentalan mayonnaise. Namun, perlakuan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise.Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penerapan kombinasi jenis telur dan asam pada pembuatan mayonnaise tidak menunjukkan perubahan pada kualitas hedoniknya. Namun, menunjukkan peningkatan viskositas pada mayonnaise yang menggunakan kombinasi telur ayam ras dan asam cuka.