KUALITAS BUBUK SUSU PADA BERBAGAI LEVEL ASAM SITRAT DAN PROPORSI UBI JALAR UNGU DENGAN SUSU SAPI

JUHAERUL. I111 15 305. Kualitas Bubuk Susu pada Berbagai Level Asam Sitrat dan Proporsi Ubi Jalar Ungu dengan Susu Sapi oleh WAHNIYATHI HATTA dan ENDAH MURPI NINGRUM
Susu sapi merupakan minuman bergizi yang berperan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Komposisi susu yang lengkap tersebut belum sepenuhnya dapat dimanfaatkan oleh masyarakat, karena produksi susu di Indonesia masih kurang dari kebutuhan nasional. Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemukan di Indonesia. Permasalahan yang biasa muncul dari penggunaan ubi jalar ungu dalam produk pangan adalah ubi jalar ungu mudah mengalami pencoklatan ketika dikupas. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh level asam sitrat, dan proporsi ubi jalar ungu, dan susu sapi dalam formulasi terhadap nilai rendemen, kadar air dan kualitas warna bubuk susu. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dua faktor dengan tiga kali ulangan. Bubuk susu pada berbagai level asam sitrat serta proporsi ubi jalar ungu dan susu sapi digunakan dua faktor, yakni faktor A: (1%), (3%), (5%) dan faktor B (25% : 75%), (50% : 50%), (75 : 25%). Parameter yang diukur adalah nilai rendemen, kadar air, kecerahan dan kemerahan warna serta kesukaan terhadap warna bubuk susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi level asam sitrat dalam formulasi pembuatan ekstrak cair ubi jalar ungu menunjukkan berpengaruh nyata terhadap nilai nilai rendemen dan pengaruh sangat nyata terhadap nilai L* dan kesukaan warna, tetapi tidak pengaruh nyata terhadap kadar air dan nilai a*. Perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan susu sapi menunjukkan berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan nilai a*, berpengaruh sangat nyata terhadap nilai L* dan kesukaan terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan level asam sitrat dalam formulasi pembuatan ekstrak cair ubi jalar ungu yang terbaik dan disukai konsumen adalah level asam sitrat 5%, sedangkan proporsi ubi jalar ungu dan susu sapi dalam formulasi bubuk yang terbaik dan disukai konsumen adalah 75% : 25%.
Kata Kunci : Susu sapi, Ubi Jalar Ungu, Asam Sitrat, Rendemen, Kadar Air, Warna, Bubuk Susu.