PENGEMBANGAN MI INSTAN BERBASIS KELOR, TEPUNG KACANG KEDELAI, DAN TEPUNG IKAN KEMBUNG SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT PADA KEJADIAN PASCA BENCANA = DEVELOPMENT OF INSTANT NOODLES BASED ON MORINGA, SOYBEAN FLOUR, AND MACKEREL FLOUR AS AN EMERGENCY FOOD ALTERNATIVE IN POST-DISASTER SITUATIONS

Latar Belakang. Indonesia yang terletak di wilayah Ring of Fire memiliki sekitar 64% wilayah berisiko tinggi terhadap bencana, sehingga peningkatan kesiapsiagaan, terutama dalam aspek penyediaan pangan darurat, menjadi hal yang sangat penting. Berdasarkan Indeks Risiko Bencana Indonesia tahun 2015–2024, Provinsi Sulawesi Tengah memiliki tingkat risiko sedang (skor 137,25. Kondisi ini berdampak pada terganggunya layanan kesehatan serta menimbulkan masalah gizi pada kelompok rentan, sehingga diperlukan inovasi pangan darurat yang bergizi, tahan lama, dan mudah disiapkan. Mi Instan merupakan pangan kering berbasis bahan lokal yang diformulasikan dari tepung kacang kedelai, tepung ikan kembung, dan tepung daun kelor, dengan daya simpan cukup lama serta kandungan gizi sesuai kebutuhan korban bencana. Tujuan. Penelitian ini bertujuan menilai mutu fisik, proksimat, umur simpan, serta efek konsumsi mi instan berbasis kelor, kedelai, dan ikan kembung terhadap rasa kenyang dan glukosa darah sebagai pangan darurat pascabencana. Metode. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan desain eksperimental yang meliputi uji daya terima empat formulasi menggunakan metode one shot case study. Analisis proksimat dan umur simpan dilakukan secara deskriptif, sedangkan uji rasa kenyang dan kadar glukosa darah menggunakan rancangan two-group pretest-posttest control group design untuk membandingkan efek antar kelompok. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F1 merupakan yang paling disukai panelis dengan skor rata-rata 3,47, memiliki warna hijau muda, aroma ringan, tekstur kenyal, dan rasa gurih. Kandungan protein (18,19%) dan karbohidrat (57,76%) lebih tinggi dari standar, sedangkan energi (312,9 kkal) dan lemak (7,02%) masih di bawah standar pangan darurat. Umur simpan produk mencapai 15 hari pada suhu 25°C sebelum terjadi penurunan mutu akibat peningkatan kadar air. Uji rasa kenyang menunjukkan perbedaan signifikan pada menit ke-30 dan ke-60 (p<0,05), sementara kadar glukosa darah tetap stabil hingga 120 menit. Kesimpulan. Mi instan berbasis tepung kacang kedelai, ikan kembung, dan daun kelor memiliki potensi sebagai pangan darurat bergizi tinggi yang mampu memberikan rasa kenyang lebih lama serta menjaga kestabilan kadar glukosa darah, sehingga dapat menjadi alternatif pangan fungsional untuk mendukung ketahanan gizi di situasi bencana.