Analisis Syarat Mutu Fisik Dan Kimia Produk Tepung Terigu Fortifikasi Yang Beredar Di Wilayah Kerja Puskesmas Sudiang Kota Makassar Terhadap Standar Nasional Indonesia (Sni 3751:2018) = Analysis of the Physical and Chemical Quality Requirements of Fortified Wheat Flour Products Distributed in the Working Area of Sudiang Community Health Center, Makassar City, Based on the Indonesian National Standard (SNI 3751:2018)

Latar belakang. Tepung terigu merupakan bahan pangan pokok penting yang melalui program nasional diwajibkan untuk difortifikasi guna mencegah kekurangan zat gizi mikro. Namun, penyimpanan dan distribusi dapat memengaruhi mutu fisik (bentuk, warna, dan bau) dan kimia (kadar air dan kadar abu) tepung tersebut. Kadar air dan kadar abu merupakan indikator krusial yang memengaruhi stabilitas, daya simpan, serta kemurnian produk tepung terigu. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kesesuaian mutu fisik (bentuk, warna, dan bau) dan kimia (kadar air dan kadar abu) produk tepung terigu terfortifikasi yang beredar di wilayah kerja Puskesmas Sudiang Kota Makassar dengan standar SNI 3751:2018. Metode. Penelitian deskriptif kuantitatif ini menguji tiga merek sampel (B1, B2, B3) berdasarkan merek yang paling banyak beredar di wilayah kerja Puskesmas Sudiang. Dilakukan uji laboratorium terhadap mutu fisik melalui uji organoleptik oleh 15 panelis, serta mutu kimia melalui uji kadar air (metode oven) dan kadar abu (metode tanur), dengan persyaratan SNI 3751:2018 (maksimal kadar air 14,5% dan kadar abu 0,70%). Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu fisik seluruh sampel berada pada kategori sangat baik (≥80%). Persentase penilaian bentuk pada sampel B1, B2, dan B3 masing-masing sebesar 100%, 100%, dan 100%. Persentase warna masing-masing sebesar 93%, 93%, dan 87%, sedangkan parameter bau masing-masing sebesar 93%, 87%, dan 93%. Rata-rata kadar air sampel B1, B2, dan B3 berturut-turut sebesar 12,30%; 12,17%; dan 12,45%, masih di bawah batas maksimum SNI (14,5%). Rata-rata kadar abu masing-masing sebesar 0,63%; 0,63%; dan 0,68%, juga di bawah batas maksimum SNI (0,70%). Kesimpulan. Produk tepung terigu terfortifikasi yang beredar di wilayah kerja Puskesmas Sudiang Kota Makassar secara umum telah memenuhi persyaratan SNI 3751:2018 baik dari aspek mutu fisik maupun mutu kimia sehingga layak dikonsumsi dan mendukung program fortifikasi pangan. Meskipun demikian, pengawasan mutu secara berkelanjutan tetap diperlukan, khususnya pada aspek penyimpanan dan distribusi agar kualitas produk tetap terjaga sampai ke konsumen. Produsen diharapkan menjaga konsistensi proses produksi dan penanganan pascadistribusi, sementara penelitian selanjutnya disarankan menambahkan analisis kandungan fortifikan serta uji mikrobiologi agar penilaian kualitas produk menjadi lebih komprehensif.