PROFIL PROTEIN DAN MIKROSTRUKTUR DAGING AYAM LOKAL SERTA OLAHANNYA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PATIKALA (Etlingera elatior) = PROTEIN PROFILE AND MICROSTRUCTURE OF LOCAL CHICKEN MEAT AND ITS PROCESSED PRODUCTS WITH ADDITION OF PATIKALA FRUIT EXTRACT (Etlingera elatior)

ABSTRAK IRMAWATY. Profil Protein dan Mikrostruktur Daging Ayam Lokal serta Olahannya dengan Penambahan Ekstrak Buah Patikala (Etlingera elatior) (dibimbing oleh Ratmawati Malaka, Hikmah, dan Hajrawati). Latar belakang: Buah patikala merupakan tanaman lokal Indonesia yang diketahui mengandung senyawa asam dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan daging. Senyawa asam dapat mengubah struktur protein menjadi peptida yang berfungsi sebagai emulsifier alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa asam dalam buah patikala serta perannya dalam pengolahan daging. Tahap I penelitian menggunakan metode ekstraksi melalui maserasi dan refluks dengan pelarut aquades, etanol dan metanol. Identifikasi senyawa dilakukan menggunakan GC-MS. Hasil analisis menunjukkan bahwa metode refluks dengan pelarut aquades menghasilkan senyawa asam utama yaitu 2-Methoxydecanoic acid dengan persentase area tertinggi yaitu 11,37 %. Metode dan pelarut ini dipilih untuk tahap berikutnya. Tahap 2 Marinasi daging ayam lokal menggunakan ekstrak buah patikala hasil refluks aquades dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% selama 15, 30 dan 45 menit. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi profil protein daging ayam lokal melalui analisis SDS PAGE. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 4 x 4. Hasil analisis SDS PAGE menunjukkan bahwa perlakuan marinasi dengan ekstrak 30% selama 30 menit menghasilkan pita protein dengan berat molekul lebih rendah yaitu 10,21 kDa dengan pola pita yang lebih seragam yang mengindikasikan terjadinya hidrolisis protein yang menghasilkan peptida yang bermanfaat dalam pengembangan pangan fungsional seperti produk bakso. Tahap 3 Penambahan ekstrak buah patikala konsentrasi 30 % dalam pengolahan bakso dengan pemanasan 100oC, 150oC dan 200oC. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati mikrostruktur bakso menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM). Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Hasil SEM menunjukkan adanya perbedaan ukuran diameter partikel, pori-pori dan serat bakso yang ditambahkan ekstrak patikala dengan bakso kontrol. Pemanasan 100oC pada bakso dengan penambahan ekstrak buah patikala memiliki diameter partikel yang lebih kecil, namun pori dan serat cenderung berdiameter lebih besar. Sedangkan pemanasan 150oC menghasilkan ukuran pori lebih kecil dan diameter serat yang lebih seragam. Kesimpulan: Ekstrak buah patikala mengandung senyawa asam yang berperan sebagai komponen fungsional dalam pengolahan daging ayam lokal.