KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ANTIOKSIDAN SMOOTHIES SUSU DENGAN BAHAN PENSTABIL ALAMI DAN BUAH KAYA SERAT = PHYSICOCHEMICAL AND ANTIOXIDANT CHARACTERISTICS OF MILK SMOOTHIES WITH NATURAL STABILIZERS AND HIGH- FIBER FRUITS

Smoothies susu pada penelitian ini adalah minuman kental yang terbuat dari bahan utama buah dan susu rekonstitusi. Penggunaan proporsi buah pisang dan buah naga serta tepung ubi jalar ungu sebagai penstabil alami dalam pengolahan dapat memperbaiki kualitas fungsional pada produk akhir smoothies susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik kimia (serat kasar dan antioksidan), fisik (viskositas, pH dan nilai warna (a* dan b*) serta organoleptik (tekstur, aroma dan kesukaan) smoothies susu dengan penggunaan kombinasi buah pisang dan buah naga serta panambahan tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan Faktor A proporsi buah pisang : buah naga (A1=75%:25%, A2=50%:50% dan A3=25%:75%) dan Faktor B penambahan persentase tepung ubi jalar ungu 5, 7 dan 9%. Prosedur pembuatan smoothies yaitu sediaan susu rekonstitusi dicampur dengan tepung ubi jalar dengan proses pemanasan suhu 80oC selama 10 menit. Sediaan susu selanjutnya ditambahkan dengan proporsi buah dan diblender hingga halus. Interaksi perlakuan proporsi buah (pisang dan naga) dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh terhadap serat kasar (P<0,05), antioksidan (P<0,01), viskositas (P<0,01) dan kekentalan P<0,05), namun tidak berpengaruh terhada nilai pH, nilai warna (a* dan b*), aroma dan tingkat kesukaan panelis. Penggunaan proporsi buah pisang dan buah naga serta penambahan persentase tepung ubi jalar ungu dalam pengolahan smoothies susu mengubah serat kasar, viskositas, antioksidan dan kekentalan, namun tidak mengubah pH, nilai warna (a* dan b*), aroma dan kesukaan. Smoothies-susu yang terbaik adalah dengan penggunaan proporsi A3=25%:75% dengan penggunaan tepung ubi jalar ungu 5% berdasarkan tekstur, serat kasar, antioksidan dan kesukaan.