DIVERSIFIKASI PRODUK COOKIES FUNGSIONAL MENGGUNAKAN TEPUNG KUNING TELUR MELALUI PENAMBAHAN GULA DAN BAHAN PENGISI YANG BERBEDA = DIVERSIFICATION OF FUNCTIONAL COOKIES PRODUCT USING EGG YOLK FLOUR THROUGH THE ADDITION OF SUGAR AND DIFFERENT FILLER INGREDIENTS

Penggunaan tepung kuning telur dalam pengolahan cookies fungsional dapat mengatasi berbagai masalah yang muncul saat menggunakan telur segar. Tepung kuning telur lebih stabil, tidak mudah rusak, serta memudahkan penyimpanan dan pengiriman. Selain itu, penggunaannya dapat membantu menghindari fluktuasi harga telur yang sewaktu-waktu meningkat. Substitusi bahan pengisi dan pemanis juga diharapkan mampu mengurangi kandungan gluten dan glukosa tanpa menurunkan mutu organoleptik cookies. Diversifikasi produk dilakukan dalam dua tahap. Tahap I berfokus pada substitusi kuning telur segar dengan tepung kuning telur menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk mengukur kualitas sensorik yang berupa aroma, kesukaan, dan kerenyahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi 100% tepung kuning telur secara nyata meningkatkan kerenyahan (P<0,05) tanpa memengaruhi aroma dan tingkat kesukaan panelis (P>0,05). Formula terbaik dari tahap I digunakan pada tahap II yang mencakup substitusi bahan pengisi dan pemanis. Pada tahap ini, tepung terigu disubstitusi dengan tepung sagu yang rendah gluten, sedangkan gula tebu disubstitusi dengan stevia yang tidak mengandung glukosa. Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial untuk mengukur fisikokimia yang meliputi nilai aroma, citarasa manis, kerapuhan, citarasa enak, dan kandungan gluten. Hasilnya menunjukkan bahwa substitusi bahan pengisi dan pemanis berpengaruh nyata terhadap citarasa manis, kerapuhan, dan citarasa enak (P<0,05), tetapi tidak memengaruhi aroma (P>0,05). Tepung sagu berhasil menurunkan kandungan gluten secara signifikan, sementara stevia meskipun memberikan tingkat kemanisan tinggi, namun menimbulkan aftertaste pahit yang menurunkan penilaian citarasa enak. Secara keseluruhan, formulasi cookies berbasis tepung kuning telur, tepung sagu, dan stevia berpotensi besar dikembangkan sebagai produk pangan sehat.