KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA YOGURT TEH HIJAU (Camellia sinensis) BUBUK YANG DIKERINGKAN DENGAN DEHIDRATOR SUHU BERBEDA = STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GREEN TEA (Camellia Sinensis) YOGURT POWDER DRYED WITH A DEHYDRATOR AT DIFFERENT TEMPERATURES

ABSTRAK Dewi Musda Pratiwi. I012232008. Kajian Karakteristik Fisikokimia Yogurt Teh Hijau (Camellia sinensis) Bubuk yang dikeringkan dengan Dehidrator Suhu Berbeda. (dibimbing oleh: Fatma Maruddin dan Hajrawati) Yogurt teh hijau merupakan inovasi yogurt dengan penambahan bubuk teh hijau. Sediaan yogurt dalam bentuk segar atau cair lebih mudah rusak dibanding sediaan dalam bentuk bubuk. Yogurt bubuk mudah diaplikasikan oleh konsumen dan memiliki masa simpan yang lebih lama. Namun proses pengeringan mampu menurunkan kualitas yogurt, sehingga perlu penambahan teh hijau untuk mempertahan kualitas. Yogurt bubuk teh hijau memerlukan kajian suhu pengeringan dengan menggunakan dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu pengeringan menggunakan dehidrator terhadap kualitas mikrobiologis, fisik, kimia, dan organoleptik yogurt teh hijau (Camellia sinensis) bubuk. Parameter yang diamati meliputi total bakteri asam laktat (BAL), pH, viskositas, warna (L*, a*, b*), aktivitas antioksidan, serta uji organoleptik (tekstur, warna, aroma, dan tingkat kesukaan). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan suhu pengeringan, yaitu 35°C, 40°C, 45°C, dan 50°C dengan 5 ulangan. Penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris produk. Peningkatan suhu cenderung menurunkan jumlah total BAL, viskositas, serta aktivitas antioksidan. Pada parameter warna L* (kecerahan) mengalami fluktuasi yang mana keadaan naik turun tidak stabil pada nilai setiap perlakuan, kenaikan suhu mengurangi nilai a* sehingga warna hijau lebih intens, sementara nilai b* berfluktuasi dengan kekuningan tertinggi pada suhu 40°C. Dari hasil organoleptik, suhu rendah memberikan tekstur lebih baik dan tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi dibanding suhu ekstrem. Secara keseluruhan, suhu pengeringan 40–45°C merupakan kondisi optimal untuk menghasilkan yogurt teh hijau bubuk dengan mutu mikrobiologis, fisikokimia, dan sensoris yang seimbang, serta tetap mempertahankan kualitas fungsional sebagai pangan sehat.