EVALUASI PEMANASAN OHMIC PADA PENGOLAHAN NIRA AREN (Arenga pinnata (Wurmb) Merr) = EVALUATION OF OHMIC HEATING ON THE ARENGA PALM SAP (Arenga pinnata (Wurmb) Merr) PROCESSING

Latar belakang. Nira aren (Arenga pinnata (Wurmb) Merr.) adalah cairan tinggi gula dan mudah mengalami rusak karena fermentasi spontan. Penggunaan pengawet dapat menunda kerusakan, tetapi pengolahan tetap diperlukan untuk memperpanjang umur simpan dan mengembangkan produk turunan; pemanasan ohmik merupakan teknologi yang efisien, efektif, dan berpotensi diterapkan pada pangan cair termasuk nira aren. Tujuan. Penelitian ini bertujuan: (1) menguji efektivitas pengawet alami akar kayu bayur (Pterospermum celebicum) dan rimpang kunyit (Curcuma longa L.) dalam menunda kerusakan nira aren, (2) mengevaluasi kelayakan pengolahan nira aren dengan pemanasan ohmik, dan (3) menganalisis kinetika degradasi senyawa bioaktif selama pemanasan ohmik. Metode. Tahap 1 menerapkan serutan akar kayu bayur dan cacahan rimpang kunyit pada tiga konsentrasi serta kontrol. Selama 8 jam penyimpanan diamati pH, kekeruhan, total padatan terlarut, gula invert, dan warna. Kandungan bioaktif mencakup kandungan fenolik, Vitamin C antosianin, kurkumin dan aktifitas antioksidan dianalisis setiap jam selama 4 jam. Konsentrasi terbaik dilanjutkan ke Tahap 2: nira disimpan 0, 4, dan 8 jam, lalu dipanaskan ohmik pada suhu 100 °C dengan gradien tegangan 10, 15, dan 20 V/cm. Pengamatan dilakukan terhadap lama waktu pemanasan, konduktivitas listrik, pemodelan suhu–waktu dan konduktivitas–suhu, serta perubahan fisikokimia sebelum dan sesudah pemanasan. Tahap 3 menerapkan pemanasan ohmik pada 70, 90, dan 110°C dengan holding time 15, 30, dan 45 menit; degradasi fenolik, vitamin C, antosianin, kurkumin, dan kapasitas antioksidan dievaluasi. Hasil. Tahap 1 menunjukkan pengawet alami memperpanjang kesegaran nira, terutama pada 10–15 g/L, dengan memperlambat penurunan pH dan TPT, menekan kenaikan kekeruhan serta gula invert, dan mempertahankan stabilitas bioaktif. Kurkumin terdeteksi pada perlakuan kunyit dan antosianin pada bayur; keduanya meningkatkan aktivitas antioksidan dengan fenolik total sebagai kontributor utama. Pada Tahap 2, gradien tegangan 15–20 V/cm paling efektif menjaga mutu; model suhu–waktu kuadratik dan suhu–konduktivitas linear memiliki R² > 0,99. Penggunaan akar kayu bayur lebih efektif mempertahankan pH dan TPT, sedangkan rimpang kunyit lebih efektif menjaga kejernihan nira. Pada Tahap 3, degradasi bioaktif mengikuti kinetika orde pertama; paruh waktu menurun saat suhu meningkat, dengan energi aktivasi 14,97–33.83 kJ/mol (fenolik), 17,07–57,42 kJ/mol (vitamin C), 13,67 kJ/mol (antosianin), dan 34,36 kJ/mol (Curcumin). Kesimpulan. Kombinasi pengawet alami dan pemanasan ohmik mampu memperlambat degradasi mutu, mempertahankan bioaktif, serta meningkatkan prediktabilitas proses pengolahan nira aren. Model prediktif yang dihasilkan mendukung optimasi proses dan menjadi dasar pengembangan teknologi pemanasan ohmik skala industri.