Karakteristik Kimia Daging Sapi Bali Yang Dimarinasi Menggunakan Bahan Tambahan Agen Pewarna Pada Waktu Yang Berbeda = Chemical Characteristics Of Balinese Beef Marinated Using Additional Coloring Agents At Different Times

IBNU HATTAB. I011 20 1085. Karakteristik Kimia Daging Sapi Bali Yang Di Marinasi Menggunakan Bahan Tambahan Agen Pewarna Pada Waktu Yang Berbeda. Dibimbing oleh Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt., M.Si., IPU, ASEAN Eng. Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi tinggi, namun sering kali memiliki tekstur alot terutama pada daging sapi dewasa, sehingga membutuhkan perlakuan seperti marinasi untuk meningkatkan kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan tambahan dan waktu marinasi serta interaksi keduanya terhadap sifat kimia daging sapi Bali. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 2 dengan dua faktor, yaitu jenis bahan tambahan (nitrit, nitrit+kunyit, kunyit) dan lama marinasi (12 jam dan 24 jam). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan nitrit atau kunyit secara tunggal menghasilkan nilai warna a* yang lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi nitrit dan kunyit. Perbedaan jenis bahan tambahan tersebut tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap parameter pH, nilai warna L*, maupun kadar air. Selain itu, nilai rata-rata pH pada lama marinasi 24 jam lebih tinggi dibandingkan dengan marinasi 12 jam, namun sebaliknya nilai warna b* pada 24 jam lebih rendah dibandingkan 12 jam, sementara parameter lainnya relatif sama. Berdasarkan parameter warna a*, lama marinasi 12 jam memberikan hasil yang lebih baik pada perlakuan penambahan nitrit, sedangkan penggunaan kunyit menunjukkan hasil terbaik pada marinasi 24 jam. Sementara itu, berdasarkan parameter warna b*, penggunaan kunyit dengan lama marinasi 12 jam memberikan hasil yang lebih baik.