Sifat Kimia Daging Sapi Bali dengan Marinasi Bawang Putih (Allium sativum) dan Bawang Bombai (Allium cepa L.) pada Level yang Berbeda = Chemical Properties of Balinese Beef Marinated with Garlic (Allium sativum) and Onion (Allium cepa L.) at Different Levels

ABSTRAK WAHYUNI. I011 21 1190. Sifat Kimia Daging Sapi Bali dengan Marinasi Bawang Putih (Allium sativum) dan Bawang Bombai (Allium cepa L.) pada Level yang Berbeda “dibimbing oleh” (Hikmah M. Ali) Sapi Bali adalah sapi yang berasal dari Indonesia, yang merupakan hasil domestikasi dari banteng yang telah didomestikasi berabad-abad lalu. Marinasi merupakan proses perendaman daging di dalam bahan marinade (perendam) sebelum diolah lebih lanjut. Bawang putih dan bawang bombai mengandung zat aktif yang dapat menjaga kualitas kimia daging. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bawang dan level marinasi daging serta interaksi keduanya terhadap sifat kimia daging sapi bali (pH, Thiobarbituric Acid (TBA), dan aktivitas antioksidan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2×4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari 2 faktor. Faktor A adalah perlakuan penambahan jenis bawang sebagai berikut A1: bawang putih, A2: bawang bombai. Faktor B level marinasi sebagai berikut B1:0% (kontrol), B2: 2%, B3:3%, B4; 4%. Parameter yang diamati ialah pH, Thiobarbituric Acid (TBA) dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan jenis bawang (bawang putih dan bawang bombai) mengubah nilai pH daging sapi Bali. Penggunaan level bawang putih dan bawang bombai yang berbeda dapat menurunkan nilai pH, Thiobarbituric Acid (TBA) dan meningkatkan aktivitas antioksidan daging sapi Bali. Tidak terdapat interaksi jenis dan level bawang terhadap nilai pH, Thiobarbituric Acid (TBA), dan aktivitas antioksidan. Kata kunci: Daging; Sifat kimia; pH; TBA; Aktivitas antioksidan