Karakteristik Mutu Ikan Lencam (Lethrinus lentjan) Asin Kering di Pasar Induk Maros = Quality Characteristics of Dried Salted Pink Ear Emperor Fish (Lethrinus lentjan) at the Maros Main Market

Latar belakang. Kabupaten Maros sebagai salah satu pusat distribusi ikan di Sulawesi Selatan, termasuk ikan asin kering. Ikan lencam asin kering memiliki tingkat konsumsi yang tinggi sehingga penting untuk memastikan mutu dan keamanan produk ikan asin kering yang beredar. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik mutu ikan lencam (Lethrinus lentjan) asin kering yang dipasarkan di Pasar Induk Kabupaten Maros. Metode. Metode penelitian ini menggunakan metode studi kasus dengan pengumpulan data melalui observasi, wawancara semi-terstruktur, dan pengujian laboratorium. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling terhadap tiga penjual utama ikan lencam asin kering di Pasar Induk Maros. Pengujian mutu meliputi parameter organoleptik (kenampakan, bau, tekstur), kimiawi (kadar air, kadar abu, kadar garam), mikrobiologis (Angka Lempeng Total dan Escherichia coli), serta pengujian keamanan formalin, mengacu pada SNI 8273:2023. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dari ketiga penjual memiliki kenampakan dan tekstur yang memenuhi standar SNI 8273:2023, namun hanya dua sampel yang memenuhi standar pada aspek bau. Seluruh sampel memiliki kadar air yang melebihi batas maksimal SNI (<40%), sementara kadar abu dan kadar garam berada dalam kisaran aman. Nilai ALT dari semua sampel masih di bawah ambang batas maksimal, dan uji E. coli menunjukkan hasil <3 APM/g yang berarti memenuhi standar keamanan pangan. Selain itu, ketiga sampel tidak mengandung formalin. Kesimpulan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa ikan lencam asin kering di Pasar Induk Maros secara umum masih layak konsumsi, namun terdapat aspek mutu yang perlu diperbaiki terutama pada kadar air dan bau agar memenuhi standar secara menyeluruh.