ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PENGHASIL BAKTERIOSIN DARI TERASI UDANG, KARAKTERISASI BAKTERIOSIN DAN PERFORMANYA SEBAGAI PENGAWET PADA UDANG PUTIH = Isolation and Identification of Bacteriocin-Producing Bacteria from Shrimp Paste, Characterization of Bacteriocins, and their Performance as Preservatives in White Shrimp

SUKMAWATI. Isolasi dan identifikasi bakteri penghasil bakteriosin dari terasi udang, karakterisasi bakteriosin dan performanya sebagai pengawet pada udang putih (dibimbing oleh Metusalach, dan Syahrul). Latar belakang. Bakteri berperan penting dalam berbagai ekosistem, tidak hanya sebagai komponen utama dalam siklus biogeokimia, tetapi juga sebagai sumber senyawa bioaktif seperti bakteriosin. Bakteriosin merupakan metabolit sekunder berupa senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain secara spesifik, stabil, serta ramah lingkungan. Senyawa ini berpotensi besar dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada produk perikanan, menggantikan bahan kimia sintetis yang kurang aman bagi kesehatan dan lingkungan. Produk hasil perikanan, khususnya udang putih, mudah mengalami kemunduran mutu akibat kontaminasi mikroba pascapanen, sehingga diperlukan alternatif pengawet alami yang efektif dan aman. Tujuan Penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri penghasil bakteriosin asal terasi udang rebon, menganalisis karakter biokimia bakteriosin (berat molekul dan komposisi asam amino), serta mengevaluasi tingkat toksisitas dan efektivitas bakteriosin dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada udang putih segar selama penyimpanan. Metode. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap yakni: 1) mengisolasi, mengidentifikasi bakteri asam laktat dari terasi udang rebon, dan uji konsentrasi hambat minimum bakteriosin; 2) menganalisis penentuan berat molekul dan komposisi asam amino; 3) mengalisis efektivitas bakteriosin sebagai pengawet pada udang putih berdasarkan nilai LC-50. Hasil. Hasil identifikasi bakteri asam laktat adalah Bacillus tropicus strain MCCC 1A01406 (TRS1), Bacillus nitratireducens strain MCCC 1A00732 (TRS2), dan Bacillus paramycoides strain MCCC 1A04098 (TRS3). Ketiga isolat bakteri yang diidentifikasi mampu menghasilkan bakteriosin dengan nilai KHM berkisar antara 0,19%–0,78%. Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa bakteriosin TRS1, TRS2 dan TRS3 masing-masing memiliki berat molekul 50 kDa, yang dikategorikan sebagai bakteriosin kelas III. Analisis komposisi asam amino memperlihatkan dominasi L-asam glutamat, L-prolin, dan L-sistein yang berperan dalam stabilitas dan aktivitas bakteriosin. Uji toksisitas yang paling tinggi adalah bakteriosin TRS1 memiliki nilai LC₅₀ (0,022 % v/v) diikuti nilai TRS3 dengan nilai LC₅₀ (0,248 % v/v) dan TRS2 dengan nilai LC₅₀ (0,44 % v/v). Pengujian evektivitas menunjukkan bahwa bakteriosin TRS1 dan TRS2 mampu menekan jumlah ALT pada udang putih (headless dan head-on) hingga di bawah ambang batas SNI (5×10⁵ CFU/g) selama 24 jam penyimpanan, sedangkan TRS3 hanya efektif hingga jam ke-12 pada udang putih headless dan efektif hingga jam ke-9 pada udang putih head-on. Kesimpulan. Bakteriosin TRS1, TRS2, dan TRS3 yang dihasilkan oleh Bacillus spp. asal terasi udang rebon memiliki karakter bioaktif yang potensial dan efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada udang putih (headless dan head-on). Bakteriosin TRS1 menunjukkan potensi terbaik sebagai pengawet alami yang aman, stabil, dan aplikatif untuk menjaga mutu produk perikanan segar melalui mekanisme biopreservatif yang berkelanjutan.