Pengaruh Perlakuan Pengukusan serta Pengemasan Terhadap Masa Simpan Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kacang kedelai yang diinokulasi dengan kapang Rhizopus oligosporus yang memiliki kandungan utama protein dengan persentase sekitar 14,77% sampai 22,73%. Masa simpan tempe segar yaitu selama 2 x 24 jam pada suhu ruang, setelah itu kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein yang akan menyebabkan tempe cepat busuk. Penurunan mutu pada tempe ditandai dengan tempe memiliki aroma busuk, tekstur tempe agak lunak, warna coklat pada tempe memudar, dan tempe agak lengket. Salah satu cara meningkatkan masa simpan tempe dengan pengukusan dan pengemasan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengukusan terhadap lama masa simpan tempe dan untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap lama masa simpan tempe. Perlakuan pada penelitian ini yaitu pengukusan dengan suhu 1000C selama 15 menit serta pengemasan dengan 3 perlakuan yaitu kemasan vakum, kemasan non vakum dan tanpa kemasan. Setelah itu sampel tempe disimpan di suhu 100C lalu dilakukan pengujian pada hari 3,6,9 dan 12. Parameter pengujian dalam penelitian ini yaitu total mikroba (ALT) total kadar air (moisture analyzer) dan pengujian organoleptik (Uji Duo Trio. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini yaitu tempe yang tidak dikukus memiliki total bakteri lebih banyak dari pada tempe yang dikukus sehingga pengukusan berpengaruh terhadap total bakteri pembusuk yang tumbuh sehingga masa simpan tempe lebih lama. Perlakuan pengemasan berpengaruh terhadap total bakteri serta tekstur tempe yaitu kemasan dapat mencegah dehidrasi pada tempe. Tempe yang dikemas memiliki tekstur yang empuk sedangkan tempe yang tidak dikemas memiliki tekstur yang keras serta warna coklat. Hasil terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan pengukusan dan dikemas menggunakan kemasan vakum, non vakum dan tanpa kemas dengan total bakteri hingga hari 12 masih layak konsumsi yaitu 5 Log. Kata Kunci: Tempe, bakteri, pengukusan, pengemasan