AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FISIKOKIMIA DAGING ITIK PADA LEVEL KOMBINASI ENZIM PAPAINASAP CAIR DAN WAKTU MARINASI YANG BERBEDA

ANDI DHARMAWAN WICAKSONO. Aktivitas antioksidan dan kualitas fisikokimia daging itik pada level kombinasi enzim papain-asap cair dan waktu marinasi yang berbeda. Dibimbing oleh HIKMAH M. ALI dan NAHARIAH.
Enzim papain dan asap cair dapat berperan dalam mengempukkan dan menaikkan nilai antioksidan pada daging. Penelitian ini bertujuan menganalisis nilai aktivitas antioksidan dan kualitas fisikokimia daging itik yang mendapat perlakuan level kombinasi enzim papain-asap cair dan waktu marinasi yang berbeda. Penelitian didesain dengann rancangan acak lengkap pola faktorial 5 x 5 dangan 3 ulangan. Faktor pertama level kombinasi enzim papain asap cair (A1=100% EP + 0% AC, A2=75% EP + 25% AC, A3=50% EP + 50% AC, A4=25% EP + 75% AC, A5=0% EP + 100% AC); faktor kedua waktu marinasi (B1=0 menit, B2=30 menit, B3=60 menit, B4=90 menit, B5=120 menit). Tidak menunjukkan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap level kombinasi nilai kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) daging itik. Namun level kombinasi menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kekuningan. Waktu marinasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kecerahan (L*) dan kemerahan (a*). Terjadi pengaruh nyata (P<0,05) Level kombinasi terhadap nilai pH. Sangat berpengaruh nyata (P<0,01) level kombinasi dan waktu marinasi terhadap nilai daya putus dan daya ikat air daging itik, demikian pula ada interaksi terhadap nilai daya ikat air daging. Terjadi pengaruh sangat nyata (P<0,01) level kombinasi terhadap nilai susut masak, namun tidak ditemukan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap waktu marinasi. Terjadi pegaruh sangat nyata (P<0,01) level kombinasi dan waktu marinasi terhadap nilai aktivitas antioksidan pada daging itik, demikian pula ada interaksi terhadap nilai aktivitas antioksidan. Terjadi pengaruh sangat nyata (P<0,01) level kombinasi dan waktu marinasi terhadap oksidasi lemak dan protein terlarut. Terdapat pengaruh sangat nyata (P<0,01) level kombinasi dan waktu marinasi terhadap nilai keempukkan. Terdapat pengaruh nyata (P<0,05) level kombinasi tehadap nilai kesukaan, sedangkan terjadi pengaruh sangat nyata (P<0,01) waktu marinasi terhadap nilai kesukaan. Level kombinasi asap cair 75% + 25% enzim papain dan waktu marinasi 90 menit dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dan kualitas fisikokimia daging itik.
Kata Kunci : Daging Itik, Enzim papain, Asap cair, Marinasi