PENGARUH LEVEL KOLAGEN DAN LAMA MATURASI PADA OTOT Longissimus dorsi TERHADAP KUALITAS DAGING

MUH. AKSA KASIM. I011 17 1583. Pengaruh Level Kolagen dan Lama Maturasi pada Otot Longissimus dorsi Terhadap Kualitas Daging. Dibimbing oleh: Muhammad Irfan Said dan Fatma Maruddin.
Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. kolagen berperan dalam penentuan kekerasan/kealotan otot. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh level kolagen dan lama maturasi pada otot longissimus dorsi terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah perbandingan level kolagen 0%, 1% dan 2% dan faktor B adalah lama maturasi 0, 4 dan 8 hari. Parameter yang diukur adalah daya ikat air, susut masak, pH dan nilai warna L* (kecerahan), dan a*(kemerahan). Penggunaan level kolagen berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, namun dapat menurunkan nilai susut masak dan pH. Lama maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai daya ikat air, susut masak dan pH. Level kolagen serta lama maturasi yang berbeda memberikan interaksi terhadap nilai daya ikat air, susut masak, nilai pH dan warna.
Kata kunci: Daging, kolagen, maturasi, otot, longissimus dorsi