Toque and Apron Chef: Studi Antropologi Tentang Profesi Chef = Toque and Apron Chef: An Anthropological Study of the Chef Profession

FAISAL AKBAR ZAENAL. Toque and apron chef: studi antropologi tentang profesi chef (dibimbing oleh Hamka Naping, Syamsu Rijal, Yahya). Latar Belakang. Kuliner atau komersialisasi pangan menempatkan pangan pada dua ranah sekaligus, yaitu kebutuhan primer dan tersier, sehingga pemenuhannya tidak lagi terbatas pada aspek biologis, tetapi juga sosial. Fenomena ini telah berlangsung sejak lama dan menjadi bagian dari catatan kebudayaan tentang fungsi pangan yang tidak hanya merujuk pada konteks ekonomi, politik, bahkan religi dan seni. Seiring perkembangan fenomena tersebut, eksistensi para chef dan/atau artisan kuliner dalam brigade de cuisine memiliki signifikansi sekaligus krusialitas tinggi, sebab kuliner telah menjadi bagian dari kehidupan yang berujung pada pembentukan peradaban suatu bangsa. Tujuan. Penelitian ini bertujuan mengkaji proses meraih jenjang profesi chef, menganalisis model manajemen dapur komersial, serta mengonstruksi aspek seni kuliner sebagai bagian dari keahlian manajerial dalam brigade de cuisine. Metode. Meskipun pada proposal disertasi ini awalnya dirancang menggunakan pendekatan etnografi, perkembangan studi lapangan menunjukkan bahwa pengalaman personal sebagai chef justru membuka ruang bagi pembacaan budaya dari dalam, olehnya pendekatan autoetnografi diterapkan sebagai varian dari etnografi yang menempatkan pengalaman peneliti sebagai artisan kuliner sekaligus chef profesional sebagai sumber pengetahuan utama. Pendekatan ini menegaskan posisi penulis secara reflexive, melalui keterlibatan langsung dalam kehidupan dapur komersial sebagai arena pembentukan pengetahuan tentang profesi chef. Hasil. Istilah profesi sebagai kategori bagi okupasi yang bersentuhan dengan ranah publik menyebabkan terjadinya transmisi kebudayaan dan enkulturasi dalam brigade de cuisine sebagai proses pembelajaran yang berlangsung tanpa henti. Proses ini membentuk profesionalisme yang ditandai oleh mentalitas chef sekaligus menjadi dasar penilaian dalam meniti jenjang karier. Dalam operasionalisasi dapur komersial, profesionalisme tersebut terbentuk melalui penerapan model manajemen Concept–Administration–Maintain (CAM) sebagai kerangka berpikir dalam menjaga stabilitas organisasi dapur. Model CAM menegaskan keterpaduan antara orientasi usaha kuliner, kegiatan produksi, dan keberlanjutan usaha yang dijalankan secara bertahap dan sistematis. Dalam praktiknya, proses ini melahirkan mentalitas profesi chef, yaitu bricoleurship dan propriospek chef – kemampuan reflexive untuk memadukan kreativitas teknikal, tanggung jawab etis, dan intuisi artistik dalam pengambilan keputusan manajerial. Selain itu, aspek seni kuliner yang mencakup perancangan menu dan resep, penerapan adiboga, serta tata saji berfungsi sebagai sistem pengetahuan dan komunikasi yang membentuk identitas serta tanggung jawab profesional chef. Kesimpulan. Profesi chef didasari atas pemahaman tinggi terhadap pengetahuan dan keterlampilan tertentu yang harus dikembangkan secara prosesual dan nonformal, dengan tujuan agar pelayanan publik terkhusus industri bidang kuliner tidak hanya menciptakan kenyamanan, tetapi juga menjamin keamanan, sebagaimana menjadi penekanan dalam profesionalisme chef.

Keyword : artisan kuliner, autoetnografi, profesi, adiboga, bricoleurship, propriospek