PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI TEH DAUN KERSEN (Muntingia calabura) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN FUNGSIONAL KOMBUCHA = EFFECT OF SUGAR TYPE AND MUNTINGIA CALABURA LEAF TEA CONCENTRATION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF KOMBUCHA FUNCTIONAL DRINK

Latar Belakang Salah satu minuman fungsional yang sedang populer yaitu kombucha. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi teh menggunakan SCOBY. Bahan utama yang umumnya digunakan dalam pembuatan teh kombucha adalah daun teh hijau, daun teh hitam, starter dan gula sebagai nutrisi bagi mikroba. Pemanfaatan daun kersen yang diketahui sebagai teh untuk menurunkan gula darah dan gula sorgum yang diketahui mempunyai indeks glikemik yang lebih rendah menjadi solusi inovatif untuk meningkatkan kandungan gizi produk dan menjadi minuman fungsional. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan karakteristik fisik dan kimia pada kombucha teh daun kersen dengan variasi gula tebu dan gula sorgum serta menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan minuman kombucha dari teh daun kersen dengan variasi gula tebu dan gula sorgum. Metode penelitian ini dilakukan dengan menentukan formulasi terbaik dari kombucha berbasis daun kersen dengan variasi gula sorgum dan gula tebu berdasarkan pengujian organoleptik metode hedonik, kemudian dilakukan analisis fisikokimia meliputi uji pH, total asam, intensitaa warna, total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan dan indeks glikemik. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan perlakuan terbaik pada organoleptik yaitu A1 (Teh daun kersen 3% + Gula tebu 20%), A4 (Teh daun kersen 5% + Gula tebu 10% + Gula sorgum 10%) dan A5 (Teh daun kersen 5% + Gula sorgum 20%). Hasil pengujian secara berurutan untuk uji pH yaitu 2,52; 2,83 dan 3,12, uji total asam yaitu 1,234%; 1,127% dan 0,605%, uji antioksidan IC50 yaitu 487.95 ppm; 343.878ppm dan 231.855 ppm, uji indeks glikemik yaitu 200; 129 dan 85. Kesimpulan penelitian ini yaitu formulasi kombucha terbaik terdapat pada perlakuan A5 yaitu 20% gula sorgum dan 3% daun kersen. Hasil pengujian fisikokimia pada kombucha perlakuan terbaik yaitu pH 3,12, total asam 0,605%, total BAL 5,55 log CFU/mL, antioksidan IC50 231,855ppm dan respon glukosa darah pada mencit 85.