TINGKAT PREFERENSI DAN KARAKTERISTIK KIMIA SAMBAL CUMI-CUMI (Uroteuthis bartschi) YANG DIKEMAS MENGGUNAKAN RETORT POUCH BERDASARKAN KONSENTRASI CABAI RAWIT DAN WAKTU STERILISASI = Preference Level and Chemical Characteristics of Squid (Uroteuthis bartschi) Sambal Packaged Using Retort Pouch Based on Cayenne Pepper Concentration and Sterilization Time

Latar Belakang: Seiring dengan terus berkembangnya teknologi pangan, perubahan pola konsumsi masyarakat terus terjadi. Teknologi yang paling banyak digunakan adalah proses termal atau sterilisasi (pada dasarnya menggunakan suhu tinggi untuk menghancurkan mikroorganisme yang dapat merusak bahan makanan) serta dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Proses termal yang dilakukan dapat memengaruhi kandungan nutrisi dan kualitas makanan seperti warna, tekstur, dan rasa. Tujuan: untuk menentukan pengaruh konsentrasi cabai rawit dan waktu sterilisasi terhadap tingkat preferensi sambal cumi-cumi dan menentukan karakteristik kimia produk sambal cumi-cumi dalam kemasan retort pouch. Metode: Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi cabai rawit (P) dengan 3 taraf yaitu P1= 50 gram cabai rawit, P2= 100 gram cabai rawit, P3= 150 gram cabai rawit, dan waktu sterilisasi (Y) terdiri dari 4 taraf yaitu Y0= 0 menit, Y1=10 menit, Y2=15 menit, Y3=20 menit dan kontrol. Dilakukan 3 kali pengulangan dan diperoleh sebanyak 36 unit percobaan. Uji preferensi dilakukan dengan 30 orang panelis konsumen. Data dianalisis menggunakan ANOVA hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05) dilanjutkan dengan Uji DMRT dengan tingkat signifikan 5%. Hasil: menunjukkan bahwa rata-rata nilai tertinggi pada kombinasi antara konsentrasi 50 gram cabai rawit dan 10 menit waktu sterilisasi 81,39% dnegan kategori suka. Sambal cumi-cumi dalam kemasan retort pouch P1Y2 menghasilkan kadar air 42,33%, kadar abu 4,00%, kadar protein 6,28%, dan kadar lemak 14,00%. Kesimpulan: Kesimpulan penelitian adalah perlakuan konsentrasi cabai rawit berpengaruh nyata terhadap uji preferensi parameter aroma, dan parameter rasa. Waktu sterilisasi berpengaruh nyata pada parameter kenampakan, aroma,tekstur, dan rasa. Secara umum, sambal cumi-cumi dalam P1Y2 sangat disukai oleh konsumen dan menghasilkan kadar air 42,33%, kadar abu 4,00%, kadar protein 6,28%, dan kadar lemak 14,00%..

Kata Kunci: Konsentrasi Cabai Rawit, Karakteristik Kimia, Preferensi, Sambal Cumi- Cumi, Sterilisasi.