Tingkat Preferensi dan Karakteristik Kimia Sambal Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Dalam Kemasan Retort Ppouch Berdasarkan Konsentrasi Cabai Rawit dan Wakru Sterilisasi = Preference Level and Chemical Characteristics of Smoked Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Sambal in Retort Pouch Packaging Based on Raw Chili Concentration and Sterilization Time

Latar Belakang. Salah satu metode pengawetan adalah sterilisasi yang dilakukan menggunakan proses retort untuk membunuh semua bakteri dalam pangan, termasuk yang terkandung dalam pengemasan. Retort pouch menjadi inovasi yang dapat dijadikan sebagai pengganti kaleng yang sangat fleksibel dengan memberikan efektifitas pemanasan lebih singkat. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat preferensi dan karakteristik kimia sambal ikan cakalang asap dalam kemasan retort pouch. Metode. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua perlakuan yaitu konsentrasi cabai rawit (A) terdiri dari 3 taraf yaitu A1: 100 g, A2: 150 g, A3: 200 g dan waktu sterilisasi (B) yang terdiri dari 4 taraf yaitu B0: 0 menit, B1:10 menit, B2:15 menit, B3: 20 menit. Uji preferensi dilakukan menggunakan 30 panelis konsumen. Data hasil uji preferensi dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) hasil yang berpengaruh signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil analisis kimia disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil. Analisis data uji preferensi menunjukkan bahwa pada parameter kenampakan, tekstur dan rasa terbaik adalah pada konsentrasi cabai rawit 150 g dan waktu sterilisasi 15 menit, kemudian untuk parameter aroma nilai preferensi tertinggi pada perlakuan konsentrasi cabai rawit 100 g dan waktu sterilisasi 10 menit. Karakteristik kimia Sambal ikan cakalang asap yang disterilisasi dengan kemasan retort pouch berdasarkan preferensi terbaik untuk kadar air (38,87%), kadar abu (3,34%), lemak (27,21%), protein (9,01%) dan histamin (1,63 mg/kg). Kesimpulan. Uji preferensi terbaik yaitu pada perlakuan konsentrasi cabai rawit 150 g dan waktu sterilisasi 15 menit. Karakteristik kimia sambal ikan cakalang asap yang disterilisasi dalam kemasan retort pouch berdasarkan kadar air, protein dan histamin memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan sesuai SNI 9106:2022.

Keyword : sambal ikan cakalang asap, konsentrasi cabai rawit, sterilisasi, tingkat preferensi, karakteristik kimia.