Tingkat Preferensi dan Karakteristik Kimia Sambal Ikan Tuna (Thunnus sp.) yang Disterilisasi dalam Kemasan Retort Pouch Berdasarkan Konsentrasi Cabai Rawit dan Waktu Sterilisasi Berbeda = The Preference Level and Chemical Characteristics of Tuna Sambal (Thunnus sp.) Sterilized in Retort Pouch Packaging Based on Cayenne Pepper Concentration and Different Sterilization Times

Latar Belakang. Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan sumber pangan yang sangat digemari diseluruh dunia karena kandungan gizi yang tinggi. Sambal ikan tuna retort pouch merupakan salah satu inovasi dengan mencampurkan sambal yaitu makanan pelengkap, dengan ikan tuna, salah satu hasil laut yang bergizi. Tujuan. Penelitian bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi cabai rawit dan waktu sterilisasi terhadap tingkat preferensi konsumen sambal ikan tuna dalam kemasan retort pouch dan untuk menentukan karakteristik kimia sambal ikan tuna berdasarkan tingkat preferensi konsumen terbaik. Metode. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi cabai rawit (A) A1:100g, A2:150g dan A3:200g dan waktu sterilisasi (B) B1:10 menit, B2:15 menit dan B3:20 menit dan B0: 0 menit (tanpa sterilisasi). Uji preferensi menggunakan 30 orang panelis untuk menentukan perlakuan terbaik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik diuji kadar air, kadar abu, protein, lemak dan histamin. Hasil. Hasil menunjukkan bahwa A2B2 (konsentrasi cabai rawit 150g dan waktu sterilisasi 15 menit) memberikan tingkat preferensi terbaik pada parameter kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa dengan kriteria “sangat suka”. Perlakuan A2B2 mengandung air sebesar 47,45%, abu sebesar 3,19%, protein sebesar 7,67%, lemak sebesar 18,62% serta histamin sebesar 3,80 mg/kg. Kesimpulan. Konsentrasi cabai rawit 150g dan sterilisasi 15 menit (A2B2) merupakan perlakuan terbaik dan paling disukai, ditunjukkan dengan nilai rata-rata preferensi diatas 80% menghasilkan produk sambal ikan tuna yang aman, serta memenuhi SNI 9106:(2022).

Kata kunci: sambal, ikan tuna, cabai rawit, sterilisasi dan karakteristik kimia.