Formulasi dan tingkat kesukaan kue putu ayu dengan subtitusi tepung rumput laut kappaphycus alvarezii terhadap tepung terigu = Formulation and preference level of putu ayu cake with Kappaphycus alvarezii seaweed flour substitution for wheat flour

Latar belakang: Putu Ayu adalah salah satu jenis kue tradisional khas Indonesia yang termasuk dalam golongan kue basah. Kue ini dikenal dengan teksturnya yang lembut, rasa manis yang ringan, dan tampilan menarik karena bagian atasnya diberi taburan kelapa parut. Tujuan: Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan kue putu ayu yang meliputi aspek aroma, rasa, warna, tekstur dan kenampakan serta mendapatkan formulasi terbaik terhadap kadar serat. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu subtitusi rumput laut K.alvarezii pada formulasi 15, 25, dan 35% setiap perlakuan diulang 3 kali. Hasil: Subtitusi tanpa tepung rumput laut 0% memiliki tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter aroma dan rasa sedangkan subtitusi dengan tepung rumput laut 15% memiliki tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter warna, tekstur dan kenampakan. Hasil uji proksimat untuk formulasi terbaik yaitu dengan formulasi 15% menunjukkan kadar serat pada ketiga sampel berada dalam kisaran yang relatif berdekatan, artinya angka yang dihasilkan tidak berbeda jauh yaitu antara 3,84% hingga 4,19%. Sampel B1 memiliki kadar serat tertinggi 4,19%, sedangkan sampel B2 memiliki kadar terendah 3,84%. Perbedaan kadar serat kasar ini dapat disebabkan oleh variasi komposisi bahan baku dan perlakuan pengolahan masing-masing sampel. Kesimpulan: Subtitusi tepung terigu dengan tepung rumput laut K.alvarezii hingga 15% meningkatkan kandungan serat tanpa menurunkan penerimaan konsumen secara signifikan. Formulasi dengan 15% memberikan hasil terbaik kue putu ayu rumput laut.

Keyword : Fiber; proximate; preference; putu ayu; Kappaphycus alvarezii.