Pengaruh Freeze Drying Terhadap Perubahan Karakteristik Buah Durian (Curious zibethinus Murr) = The Effect of Freeze Drying on Changes in the Characteristics of Durian Fruit (Curious zibethinus Murr)

Latar belakang. Durian otong merupakan durian unggulan yang populer di Indonesia, berasal dari berbagai daerah seperti Polewali Mandar, Sulawesi Barat. Pengeringan merupakan metode yang umum digunakan untuk menambah umur simpan dari bahan hasil pertanian. Pengeringan sendiri terdiri dari berbagai macam jenis seperti pengeringan beku, pengeringan vakum, dan pengeringan dengan memanfaatkan sinar matahari langsung. Dari berbagai jenis pengeringan yang ada, pengeringan beku (freeze drying) dapat dikatakan sebagai metode yang paling baik jika dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya. Metode. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan metode pengeringan beku untuk melihat perubahan susut bobot, kadar air, warna, TPT, tingkat kekerasan, laju pengerapan air dan aroma pada buah durian. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan beku terhadap perubahan karakteristik fisik buah durian. Hasil penelitian diperoleh grafik susut bobot, kadar air, warna L*, a*, b*, TPT, kekerasan, laju pengerapan air dan aroma. Karakteristik fisik bahan yang meliputi warna dan aroma terjadi perubahan karena dapat disebabkan oleh kandungan senyawa volatil dan pigmen pada bahan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah freeze drying mampu mempertahankan warna dan sebagian aroma pada buah durian, meningkatkan konsentrasi padatan terlarut, dan menghasilkan tekstur lebih keras akibat hilangnya kandungan air.