STUDI PEMBUATAN KUE TRADISIONAL BARONCONG DARI FORMULASI TEPUNG SORGUM (Sorghum Bicolor L. Moench) DAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp) = STUDY ON THE PRODUCTION OF TRADITIONAL BARONCONG CAKES FROM A FORMULATION OF SORGHUM FLOUR (Sorghum Bicolor L. Moench) AND TUNA FISH BONE FLOUR (Thunnus sp)

Latar belakang. Kue tradisional yang populer di provinsi Sulawesi Selatan khususnya daerah Makassar yaitu kue baroncong. Kue ini umumnya dibuat dari tepung terigu, santan kelapa, kelapa muda yang telah diparut, gula pasir, garam, telur, dan vanili. Namun, bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue baroncong yakni tepung terigu mengandung gluten, sehingga individu yang memiliki intoleransi gluten tidak dapat mengonsumsi produk berbahan dasar tepung terigu. Tujuan. Penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik kue baroncong bebas gluten dari tepung sorgum dan tepung tulang ikan tuna dan menganalisis karakteristik fisikokimia kue baroncong bebas gluten dari tepung sorgum dan tepung tulang ikan tuna. Metode. Penelitian ini yaitu metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan serta 3 kali ulangan dilanjutkan dengan pengujian organoleptik metode hedonik untuk menentukan perlakuan terbaik pada kue baroncong, lalu uji daya kembang dan uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, dan uji kalsium. Hasil. Penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada uji organoleptik yaitu kue baroncong dengan bahan dasar tepung terigu 100% dari perlakuan A0 dan tepung sorgum 90% + tepung tulang ikan tuna 10% dari perlakuan A2 yaitu daya kembang 10,67-12,51%, kadar air 24,87-28,37%, kadar abu 1,08-1,8%, kadar serat kasar 2,49-4,67%, kadar protein 3,64-4,38%, kadar lemak 5,29-6,84%, dan kadar kalsium 161,75-1650,31μg/g. Kesimpulan. Penelitian ini yaitu formulasi terbaik pembuatan kue tradisional baroncong dari formulasi tepung sorgum (sorghum bicolor L. moench) dan tepung tulang ikan tuna (thunnus sp) bebas gluten yakni tepung sorgum 90% + tepung tulang ikan tuna 10%. Karakteristik fisikokimia formulasi terbaik dari kue baroncong dengan penambahan tepung sorgum dan tepung tulang ikan diperoleh daya kembang 10,67%, kadar air 24,87%, kadar abu 1,8%, kadar serat kasar 2,49%, kadar protein 3,64, kadar lemak 5,29%, dan kadar kalsium 1650,31μg/g.