Analisis Fisikokimia Fruit Leather Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum L.) dan Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan Penggunaan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) = Physicochemical Analysis of Ambon Banana (Musa paradisiaca var. sapientum L.) and Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Fruit Leather with The Use of Seaweed Flour

Latar Belakang. Fruit leather merupakan produk camilan berbahan baku buah-buahan yang dikeringkan dengan bentuk lembaran untuk mencegah kerusakan pada buah klimaterik seperti pisang yang mengalami reaksi pencoklatan. Pemanfaatan hasil pangan lokal seperti buah naga dan rumput laut dilakukan sebagai inovasi untuk memperbaiki karakteristik fisik dan meningkatkan nilai gizi fruit leather. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan fruit leather dengan menggunakan tepung rumput dan mengidentifikasi karakteristik fisikokimia fruit leather dengan menggunakan tepung rumput laut. Metode. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penentuan perlakuan terbaik produk dengan pengujian organoleptik metode hedonik kemudian dilanjutkan dengan analisis fisikokimia yang terdiri dari warna permukaan, tekstur, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar vitamin C dan kadar antioksidan. Hasil. Hasil pengujian fruit leather perlakuan terbaik A3 (2% tepung rumput laut) yaitu nilai L*; a*; b* secara berurut 31.41; 23.75; -0.10, kuat tarik 0.0363 N/mm2, elongasi 19.73%, total padatan terlarut 17.83°Brix, kadar air 13.21%, kadar abu 1.23%, kadar serat 6.42%, kadar vitamin C 13.50 mg dan kadar antioksidan 349.67 mg. Kesimpulan. Perlakuan terbaik dalam pembuatan fruit leather dengan menggunakan tepung rumput laut yaitu perlakuan A3 (2% tepung rumput laut). Penggunaan tepung rumput laut mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia fruit leather yang dihasilkan secara signifikan seperti rasa, aroma dan warna produk yang semakin intens hingga tekstur yang semakin kaku dan tidak elastis. Selain itu, karakteristik kimia fruit leather seperti kadar air dan abu mengalami penurunan sedangkan kadar serat, vitamin C dan antioksidan mengalami peningkatan.