Optimalisasi Pembuatan Bolu Cukke' Berbahan Kombinasi Tepung Beras Menir dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam Peningkatan Nutrisi = Optimization of Making Bolu Cukke' Using a Combination of Grout Flour and Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera) to Improve Nutrition

Latar Belakang. Proses produksi beras menghasilkan produk samping berupa menir yang mengandung gizi sebanding dengan beras utuh. Namun, pemanfaatannya masih sangat kurang sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Nutrisi dalam tepung beras menir dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung daun kelor yang mengandung serat dan mineral tinggi, sehingga dapat diaplikasikan dalam membuat berbagai produk seperti bolu cukke’. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung beras menir dan tepung daun kelor terhadap organoleptik bolu cukke’, menentukan formulasi bolu cukke’ terbaik dari penggunaan tepung beras menir dan tepung daun kelor berdasarkan organoleptik dan menganalisis karakteristik fisikokimia bolu cukke’ dari formulasi terbaik. Metode. Metode yang digunakan yaitu penyiapan tepung menir kombinasi daun kelor dan pembuatan bolu cukke’ dengan bahan tersebut yang kemudian diuji organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya kembang, dan kadar zat besi. Hasil. Penelitian ini menunjukkan hasil organoleptik bolu cukke’ metode hedonik dengan nilai tertinggi diperoleh pada formulasi 50% tepung beras menir, berada dalam skala 5 (agak suka) dan nilai terendah pada formulasi 35% tepung beras menir dan 15% tepung daun kelor, berada dalam skala 3 (agak tidak suka). Perlakuan terbaik bolu cukke’ berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada formulasi 50% tepung beras menir, dan juga formulasi 45% tepung beras menir dan 5% tepung daun kelor, serta kontrol A0 (50% tepung beras putih). Karakteristik fisikokimia bolu cukke’ dari formulasi terbaik memiliki daya kembang 1%-1,01%, kadar air 19,32%-23,28%, abu 1,65%-1,68%, protein 10,58%- 11,18%, lemak 9,81%-11,23%, serat kasar 16,94%-18,22%, karbohidrat 58,65%- 52,62%, serta zat besi 3,22-5,19 mg/100 g, sedangkan perlakuan kontrol (50% tepung beras putih) memiliki daya kembang 0,93%, kadar air 21,30%, kadar abu 1,59%, protein 8,71%, lemak 9,12%, serat kasar 16,36%, karbohidrat 59,28%, dan kadar zat besi 2,33 mg/100 g. Kesimpulan. Formulasi tepung beras menir dan tepung daun kelor mempengaruhi penerimaan organoleptik bolu cukke’ (warna, rasa, aroma, dan tekstur), tingkat kesukaannya semakin menurun seiring dengan meningkatnya penambahan tepung daun kelor, dan berdasarkan hasil organoleptik diperoleh perlakuan terbaik yaitu formulasi 45% tepung beras menir dan 5% tepung daun kelor yang mampu meningkatkan kadar proksimat dan zat besi pada bolu cukke’.