Evaluasi Karakteristik Bolu Cukke’ dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa balbisiana) Fermentasi Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Starter yang Berbeda = Evaluation of Bolu Cukke’ Characteristics with Substitution of Fermented Kepok Banana (Musa balbisiana) Flour Using Different Types and Concentrations of Starter

Latar belakang: Produksi pisang di Indonesia sangat tinggi, namun pemanfaatannya masih rendah sehingga diperlukan diversifikasi melalui pengolahan menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpannya dan memudahkan pengaplikasiannya. Namun karakteristik fungsional tepung pisang masih kurang optimal, sehingga perlu dilakukan modifikasi melalui proses fermentasi. Perbedaan jenis dan konsentrasi starter mikroorganisme akan menghasilkan aktivitas fermentasi yang berbeda, sehingga berpengaruh terhadap kualitas akhir produk seperti bolu cukke’. Tujuan: Untuk menentukan perlakuan terbaik bolu cukke’ berbahan dasar tepung pisang fermentasi berdasarkan analisis organoleptik, penurunan mutu organoleptik selama penyimpanan dan sifat fisiknya, serta untuk menganalisis kandungan gizi dari perlakuan terbaik bolu cukke’ berbahan dasar tepung pisang fermentasi. Metode: Tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan dua jenis starter yaitu ragi tapai dan bimo-cf menggunakan dua taraf konsentrasi yakni 1% dan 2%, lalu dilakukan pengujian organoleptik dan sifat fisik. Tahap kedua dilakukan analisis kandungan gizi pada dua taraf perlakuan yakni kontrol (tanpa fermentasi) dan perlakuan terbaik dari tahap I. Hasil: Tahap pertama diperoleh bahwa jenis dan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pengujian organoleptik dan sifat fisik bolu cukke’. Perlakuan tepung pisang tanpa fermentasi (kontrol) dan fermentasi ragi tapai 2% ditetapkan sebagai perlakuan terbaik berdasarkan hasil tingkat kesukaan panelis pada pengujian organoleptik dan sifat fisik. Tahap kedua diperoleh bahwa data kandungan gizi antara bolu cukke’ substitusi tepung pisang tanpa fermentasi (kontrol) dan perlakuan tepung pisang fermentasi ragi tapai 2% terdapat pengaruh nyata pada hasil kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar kalori, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan kadar serat. Kesimpulan: Bolu cukke’ terbaik berdasarkan analisis organoleptik, penurunan mutu organoleptik selama penyimpanan dan sifat fisiknya yakni pada perlakuan tepung pisang tanpa fermentasi (kontrol) dan perlakuan fermentasi ragi tapai konsentrasi 2%. Kandungan gizi bolu cukke’ pada perlakuan tepung pisang tanpa fermentasi (kontrol) menghasilkan kadar abu dan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan perlakuan tepung pisang fermentasi ragi tapai 2% menghasilkan kadar air, lemak dan total kalori yang lebih tinggi. Adapun pada hasil kadar protein dan serat kasar diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata.