KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG KOMPOSIT BERAS BERBASIS MENIR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI BERRE' = CHARACTERISTICS OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF COMPOSITE RICE FLOUR BASED ON GROATS WITH SUBSTITUTION OF MORINGA LEAF FLOUR (Moringa oleifera) AND ITS APPLICATION IN THE MAKING OF RICE BREAD

Latar Belakang. Menir memiliki kandungan gizi yang setara dengan beras utuh namun sangat jarang dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan yang dapat diterapkan ialah pembuatan tepung dengan penambahan daun kelor untuk meningkatkan nilai gizinya dan dapat diaplikasikan pada pembuatan roti berre’ sebagai evaluasi organoleptik dari tepung beras bernutrisi yang dihasilkan. Tujuan Penelitian. Untuk menentukan formulasi terbaik tepung beras bernutrisi berbahan menir dan daun kelor berdasarkan sifat fisiko-kimia dan organolpetik dan menganalisis tingkat penerimaan panelis (organoleptik) pada roti berre’ sebagai produk aplikasi tepung beras bernutrisi. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap I pembuatan tepung beras bernutrisi berdasarkan variasi formulasi menir dan daun kelor yang diuji sifat fisik, kimia dan organoleptik untuk menentukan formulasi tepung terbaik. Tahap II yaitu, pembuatan produk roti berre’ berbahan tepung beras bernutrisi yang diuji organoleptiknya. Hasil penelitian ini, yaitu organoleptik tepung beras bernutrisi tertinggi parameter warna adalah penggunaan tepung menir 75% + tepung daun kelor 25% (4,93) dan aroma adalah tepung menir 95% + tepung daun kelor 5% (4,83). Hasil uji fisik tertinggi yaitu, penggunaan tepung menir 75% + tepung daun kelor 25% pada parameter DSA (21,25%) dan DSM (22,23%), sedangkan pada parameter derajat putih (84,91) dan densitas kamba (0,61 mg/mL) adalah tepung menir 95% + tepung daun kelor 5%. Hasil uji karbohidrat (86,34%) tertinggi, yaitu tepung menir 95% + tepung daun kelor 5%. Hasil uji kadar air (6,68%), kadar abu (2,57%), kadar protein (9,73%), kadar lemak (2,87%), serat kasar (8,72%), kadar zat besi (4,57 mg/100g), kadar kalium (2,73 mg/100g) dan kadar kalsium (955,70 mg/100g) tertinggi yaitu tepung menir 75% + tepung daun kelor 25%. Hasil organoleptik tertinggi produk roti berre’ adalah penggunaan tepung menir 95% + tepung daun kelor 5% parameter warna (4,01), aroma (3,56), rasa (3,76), dan tekstur (4,38). Kesimpulan. Perolehan formulasi tepung beras bernutrisi terbaik berdasarkan sifat fisiko-kimia dan organoleptik adalah tepung menir 75% + tepung daun kelor 25%. Namun, mengalami penurunan penerimaan panelis setelah diaplikasikan pada produk roti berre’.