Aplikasi Formulasi Tepung Mocaf dan Chia Seeds (Salvia hispanica L.) terhadap Mutu Bolu kukus Vegan= APPLICATION OF MOCAF FLOUR AND CHIA SEEDS (Salvia hispanica L.) FORMULATION ON THE QUALITY OF VEGAN STEAMED CAKE

Latar belakang. Bolu kukus vegan merupakan produk yang dikembangkan dari produk pangan berbasis nabati (vegan). Bolu kukus umumnya diolah menggunakan tepung terigu dan telur, namun pada olahan bolu kukus vegan menggunakan tepung mocaf dan chia seeds serta bahan tambahan. Pemanfaatan tepung mocaf dan chia seeds dalam pembuatan bolu kukus vegan dilakukan untuk menghasilkan produk dengan mutu organoleptik dan fisikokimia yang memenuhi standar. Tujuan. penelitian ini untuk memperoleh formulasi tepung mocaf, chia seeds dan bahan tambahan pada pembuatan bolu kukus vegan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan memperoleh hasil analisis karakteristik fisiko-kimia bolu kukus vegan dari hasil terbaik uji organoleptik. Metode. penelitian ini terdiri dari dua tahap, Pertama penentuan formulasi awal tepung mocaf dan chia seeds kemudian dilakukan uji organoleptik hedonik pada formulasi bolu kukus vegan dan diperoleh tingkat formulasi terbaik. Tahap kedua, hasil formulasi terbaik hasil uji organoleptik dianalisis untuk mengetahui karakteritsik fisikokimia bolu kukus vegan. Hasil. penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan formulasi antara tepung mocaf dan chia seeds berpengaruh secara signifikan pada aroma, warna, tekstur dan rasa. Hasil pengujian fisikokimia antara A0 (Tepung terigu 42,74%) dengan A2 (tepung mocaf 34,19% : chia seeds 8,55%), terdapat perbedaan signifikan pada nilai hardness, daya kembang, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar, kecuali kadar air dan kadar abu. Kesimpulan. Perlakuan A2 (tepung mocaf 34,19% : chia seeds 8,55%) menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada rasa, aroma, warna, dan tekstur. Secara fisiko-kimia, A2 memiliki nilai hardness, kadar air, abu, karbohidrat, dan serat kasar lebih tinggi dibandingkan A0 (Tepung terigu 42,74%), sedangkan pada daya kembang, kandungan protein serta lemak A2 lebih rendah dibandingkan A0.