Pemanfaatan Kacang Merah Terfermentasi dan Berkecambah dalam Pengembangan Beras Analog Sebagai Sumber Zat Besi = Utilization of Fermented and Germinated Kidney Beans in the Development of Analog Rice as a Source of Iron

Latar belakang. Beras sebagai pangan pokok mengandung karbohidrat tinggi namun rendah mineral utamanya zat besi, sehingga dikembangkan menjadi beras analog dengan memanfaatkan sumber pangan lokal berupa kacang merah yang kayak akan zat besi namun mengandung senyawa antigizi tanin dan asam fitat. Sehingga penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektifitas antara fermentasi atau perkecambahan dalam menurunkan senyawa antigizi tersebut sebelum digunakan sebagai bahan baku beras analog.Tujuan. Untuk memperoleh formulasi beras analog terbaik berdasarkan aspek sensori serta untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia beras analog yang dihasilkan. Metode. Tahapan pertama dilakukan pembuatan beras analog metode ekstrusi melibatkan tiga formulasi berbeda. Tahapan kedua dilakukan pengujian sifat organoleptik, sifat fisik dan sifat kimia beras analog yang dihasilkan. Hasil. tingkat kesukaan beras analog secara berurutan yaitu formulasi penggunaan tepung kacang merah biasa (A1), berkecambah (A3), dan fermentasi (A2) dengan sifat fisik, yaitu rendemen 66,42-72,85%, hardness 226,17-439 g, cohesiveness 0,88-0,87, springiness 3,57-3,63 mm, chewiness 725,79-1367,78 N, ekspansi volume 3,7-5,66%, dan waktu pemasakan 9,92-10,53 menit. Sifat kimia, yaitu kadar zat besi 2,18-2,59 mg/100 g, kadar tanin 0,0129-0,0174%, kadar asam fitat 0,1247-0,1550%, kadar air 7,49-7,74%, kadar abu 1,22-1,97%, kadar protein 10,17-15,85%, kadar lemak 0,90-1,71%, kadar karbohidrat 74,3-78,82%, kadar serat kasar 7,91-8,59%, dan total kalori 366,64-371,67 kkal. Kesimpulan. Berdasarkan aspek sensori formulasi beras analog terbaik yaitu pada penggunaan tepung kacang merah biasa (A1) namun beras analog dengan formulasi penggunaan tepung merah fermentasi (A2) memiliki sifat fisik dan kimia yang lebih unggul khususnya pada peningkatan kandungan zat besi serta pada penurunan senyawa antigizi berupa tanin dan asam fitat.