Analisis Stabilitas Vitamin C dan Karakteristik Fisikokimia Beras Analog Terfortifikasi Asam Askorbat dan Natrium Askorbat Sebagai Sumber Zat Besi = Analysis of Vitamin C Stability and Physicochemical Properties of Analog Rice Fortified With Ascorbid Acid and Sodium Ascorbate As An Iron Source

Latar belakang. Zat besi menjadi salah satu komponen mikronutrien yang sangat berperan penting dalam tubuh. Adanya defisiensi zat besi karena kurangnya asupan zat besi dapat menyebabkan defisiensi zat besi yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Salah satu bahan pangan yang kaya akan zat besi adalah kacang merah yang dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi pangan berupa beras analog. Namun, tingkat penyerapan zat besi pada kacang masih tergolong rendah sehingga dilakukan fortifikasi berupa vitamin C. Tujuan. untuk mengidentifikasi pengaruh fortifikasi vitamin C terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia beras analog, serta untuk menganalisis stabilitas vitamin C pada setiap tahapan pengolahan beras analog. Metode. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial berupa jenis dan konsentrasi vitamin C. Dilakukan pengujian fisik berupa organoleptik metode segitiga dan hedonik, waktu pemasakan serta susut masak. Pengujian kimia proksimat, serat kasar, zat besi, dan vitamin C. Hasil. Hasil organoleptik metode segitiga, yaitu hanya beras analog dengan fortifikasi asam askorbat 0,22% dapat dibedakan pada taraf minimal 17 panelis. Hasil uji organoleptik metode hedonik beras analog tertinggi parameter warna (5,03) dan tekstur (4,27) adalah fortifikasi natrium askorbat 0,25%, parameter rasa (4,43) pada fortifikasi natrium askorbat 0,15%, parameter aroma (4,17) pada perlakuan fortifikasi asam askorbat 0,22%. Hasil uji fisik tertinggi pada waktu pemasakan, yaitu fortifikasi natrium askorbat 0,25% (16,09 menit) dan pada susut masak adalah fortifikasi natrium askorbat 0,15% (5,25%). Hasil kadar abu, protein, lemak, dan zat besi tertinggi berturut-turut adalah pada perlakuan fortifikasi natrium askorbat 0,25% 1,473%; 5,430%; 1,336%; 3,34 mg/100 g. Hasil kadar air tertinggi perlakuan natrium askorbat 0,15% (6,071%). Hasil kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan asam askorbat 0,22% (5,869%). Hasil kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan asam askorbat 0,13% (87,078%). Hasil stabilitas vitamin C menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi asam askorbat lebih mudah terdegradasi selama proses pengolahan dibandingkan dengan natrium askorbat. Kesimpulan. Pada pengaplikasian dalam beras analog, perlakuan fortifikasi natrium askorbat menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan asam askorbat karena dapat menghasilkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi, meningkatkan kadar zat besi, dan mempertahankan stabilitas kadar vitamin C selama proses pengolahan.