KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA BERBAHAN HASIL SAMPING UDANG (Litopenaeus vannamei) TERFERMENTASI = CHARACTERITICS OF FLAVORING MADE FROM FERMENTED SHRIMP (Litopenaeus vannamei) BY-PRODUCTS

Latar belakang: hasil samping udang, seperti kepala dan kulit udang, memiliki kandungan asam amino esensial, seperti asam glutamat dan asam aspartat, yang memberikan cita rasa umami kuat, sehingga dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa alami. Fermentasi spontan menjadi metode sederhana dan ramah lingkungan yang memanfaatkan mikroorganisme alami tanpa penambahan starter dengan jenis substrat dan penambahan bumbu yang dapat memengaruhi pembentukan cita rasa pada penyedap rasa. Tujuan: untuk menganalisis pengaruh jenis substrat, penambahan bumbu dan maltodekstrin terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia penyedap rasa berbahan hasil samping udang.Tujuan: untuk menganalisis pengaruh jenis substrat, penambahan bumbu dan maltodekstrin terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia penyedap rasa berbahan hasil samping udang. Metode: penelitian ini dilakukan dengan dua tahap: tahap pertama yaitu proses fermentasi hasil samping udang dengan perlakuan jenis substrat (gula, tepung dan nasi), dan tahap kedua yaitu pembuatan penyedap rasa dengan perlakuan penambahan bumbu dan maltodekstrin. Penyedap rasa kemudian diuji karakteristik organoleptik dengan metode hedonik dan deskriptif, serta pengujian fisik (analisis warna), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, gugus fungsi) dan mikrobiologis (total bakteri asam laktat/BAL). Hasil: jenis substrat dan penambahan bumbu berpengaruh nyata terhadap karakteristik penyedap rasa. Analisis organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan warna (2,24-3,32), tekstur (2,28-3,28) dan rasa (2,24-3,24) yang menujukkan tidak suka-agak suka sedangkan aroma (2,80-3,40) menujukkan agak suka. Analisis warna menujukkan kecerahan (L*)=41,57-76,51, kemerahan (a*)=(-0,66)-5,60, dan kekuningan (b*)=3,15-19,85. Analisis fisikokimia didapatkan kadar air 8-14%, kadar abu 0,12-0,57%, kadar protein 8,53-21,56%, pH=5,78-7,88. Gugus fungsi yang teridentifikasi melalui FTIR adalah N-H, C=O, C-N (protein atau peptida), gugus O-H, C-O, C-O-C (karbohidrat) dan gugus C-H dan C=O (lipid). Analisis total bakteri asam laktat menujukkan rentan 7,85-11,4 log CFU/gram. Kesimpulan: Jenis substrat dan penambahan bumbu berpengaruh nyata terhadap karakteristik penyedap rasa yang dihasilkan. Substrat tepung tanpa penambahan bumbu dan tanpa penambahan maltodesktrin memberikan warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan penerimaan panelis terbaik. Substrat nasi menghasilkan total BAL tertinggi yaitu 11,4 log CFU/gram. Gugus fungsi yang teridentifikasi menujukkan adanya protein, peptida, karbohidrat dan lipid pada semua perlakuan.