Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Kombucha Sari Kurma (Pheonix dactylifera) Varietas Khalas = Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Date Juice Kombucha Drink (Pheonix dactylifera) Khalas Variety

Latar Belakang: Kombucha merupakan minuman fermentasi berbasis Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) yang menghasilkan asam organik, etanol, dan senyawa fenolik, sehingga digolongkan sebagai pangan fungsional. Selain teh manis, berbagai substrat seperti jus buah, madu, maupun gula alami telah digunakan dalam pembuatan kombucha. Kurma varietas khalas berpotensi sebagai substrat alternatif karena kaya gula, memiliki indeks glikemik rendah, serta mengandung asam organik, sehingga menarik untuk dikembangkan dalam produk kombucha. Tujuan: Memperoleh formulasi terbaik minuman kombucha sari kurma dengan metode organoleptik dan untuk mengidentifiksi karakteristik fisikokimia yang dihasilkan. Metode: Rancangan acak lengkap (RAL) dengan konsentrasi substrat 20% (v/v) dengan perbandingan sari kurma dan gula pasir yaitu A1 (20 % : 0 %), A2 (15 % : 50 %), A3 (10 % : 10 %), A4 (5% : 15%), dan A5 (0% : 20%). Hasil: Penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sari kurma varietas khalas dan gula pasir berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia minuman kombucha. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi gula tinggi (A3, A4, dan A5) lebih disukai panelis karena memberikan rasa manis dan aroma ringan, sedangkan perlakuan dengan konsentrasi kurma tinggi cenderung kurang disukai akibat rasa asam yang dominan. Uji FTIR mengidentifikasi keberadaan gugus hidroksil –OH, eter/alkohol (C-O dan C-O-C) serta kontribusi gugus karbonil (C=) yang menandakan adanya senyawa metabolit hasil fermentasi seperti alkohol, asam karboksilat, dan polisakarida/ester. Nilai total asam pada formulasi kombucha sari kurma adalah A3 (1,21%), A4 (0,61%), dan A5 (0,31%). Total gula pereduksi A3 (4,03%), A4 (5,69%), dan A5 (6,52%). Nilai pH A3 (2,03), A4 (2,02), dan A5(1,98). Jumlah mikroba A3 (4,61 log CFU/mL), A4 (4,72 log CFU/mL), dan A5 (3,58 log CFU/mL). Nilai viskositas A3 (1,90), A4(2,10), dan A5 (2,30). Intensitas warna terhadap nilai b* A3 (7,03), A4 (6,51), dan A5 (4,02). Sedangkan nilai dE A3 (58,92), A4 (57,80), dan A5 (54,44) Kadar alkohol tidak terdeteksi, diduga akibat konversi etanol menjadi asam asetat selama fermentasi. Kesimpulan: Formulasi sari kurma varietas khalas dan gula pasir berpengaruh terhadap karakteristik kombucha. Perlakuan A3, A4, dan A5 merupakan formulasi terbaik dari hasil uji organoleptik, serta perlakuan A4 merupakan formulasi terbaik dari hasil uji mikroba dan fisikokimia. Dengan demikian, sari kurma varietas khalas berpotensi sebagai substrat alternatif dalam pengembangan minuman kombucha fungsional dengan karakteristik khas.