Sifat Fisikokimia Edible Film Berbasis Gelatin dan Sodium Alginat dengan Penambahan BHT dan Nisin Terhadap Mutu Sambal = Physicochemical Properties of Gelatin and Sodium Alginate-Based Edible Film with the Addition of BHT and Nisin on the Quality of Dry Ground Chili

Latar Belakang: Edible film yang berbentuk lapisan tipis merupakan alternatif bahan pengemas makanan dengan kelebihan dapat memperpanjang daya simpan produk yang dipengaruhi oleh komponen penyusunnya. Sodium alginat dan gelatin merupakan komponen penyusun edible film yang baik digunakan sebab memiliki kemampuan membentuk lapisan dan gel. Untuk memaksimalkan fungsinya sebagai bahan pengemas, edible film juga dapat diberi penambahan komponen aktif seperti antimikroba dan antioksidan. Komponen tersebut berupa nisin dan BHT yang ditambahkan untuk mengetahui efektivitas edible film dalam memperpanjang daya simpan produk yaitu sambal. Tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi nisin dan antioksidan BHT terhadap sifat fisik, kimia, antibakteri dan antioksidan pada edible film dan mengetahui pengaruh kemasan edible film yang diaplikasikan ke sambal. Metode penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap 1 pembuatan edible film dengan perbedaan konsentrasi nisin dan antioksidan BHT lalu diuji fisik, kimia, antibakteri dan antioksidan, lalu tahap 2 pengaplikasian edible film pada produk sambal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian karakteristik edible film Ketebalan rata-rata berkisar antara 0.179 mm hingga 0.325 mm. Hasil pengujian warna nilai L* berkisar 57.45 hingga 60.39, nilai a* berkisar -6.23 hingga -6.94, nilai b* berkisar 3.95 hingga 8.55. Nilai rata-rata transparansi berkisar 0.44 nm-1 hingga 0.71 nm-1. Hasil pengujian daya larut berkisar antara 85.53% hingga 94.66%. Nilai LTUA berkisar antara 3.13 g/m2/hari hingga 3.57 g/m2/hari. Nilai kuat tarik berkisar antara 1.50 N/mm2 hingga 3.44 N/mm2. Hasil uji antibakteri pada E.Coli berkisar antara 11.73 mm hingga 17.03 mm. Hasil uji antibakteri pada S.aureus berkisar antara 10.53 mm hingga 14.60 mm. Hasil uji antioksidan nilai IC50 berkisar antara 2,497 ppm hingga 17,627 ppm. Hasil penyimpanan 6 hari nilai asam lemak bebas terendah diperoleh pada edible film dengan penambahan BHT 1,5% dengan nilai 13.20% dan tertinggi yaitu edible film dengan penambahan BHT 1% dengan nilai 17.02%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan BHT dan Nisin berpengaruh nyata terhadap karakteristik edible film berupa daya larut, kuat tarik, nilai L*, nilai a* dan nilai b*. Penggunaan edible film sebagai bahan pengemas juga dapat menurunkan kadar asam lemak bebas yang dipengaruhi oleh penambahan BHT.