MEMPELAJARI PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KENTANG IRIS (Solanum tuberosum L.) SELAMA PENYIMPANAN = Studying the effect of soaking solution type on the characteristics of sliced potatoes (Solanum tuberosum L.) during storage.

Latar belakang. Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung jenis karbohidrat kompleks yang sebagian besar hadir dalam bentuk pati, memberikan sumber energi yang signifikan. Kentang memiliki potensi dan prospek yang baik untuk mendukung program diversifikasi dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan berkelanjutan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh berbagai jenis larutan perendaman terhadap karkateristik fisik pada kentang iris selama penyimpanan. Metode. Perlakuan penelitian terdiri atas 2 faktor, yakni jenis larutan dan lama perendaman. Penyimpanan dilakukan selama 14 hari dan dilakukan pengambilan data setiap 2 hari dengan pengulangan sebanyak 2 (dua) kali. Perlakuan yang diberikan meliputi perendaman dalam larutan garam, larutan gula, larutan jeruk nipis, serta blanching, dan dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan). Hasil menunjukkan bahwa kadar air cenderung menurun selama penyimpanan, namun perendaman dengan larutan jeruk nipis mampu memperlambat penurunan tersebut karena efek pengasaman dari asam sitrat. Warna kentang mengalami degradasi (penurunan nilai L* dan b*), sementara blanching paling efektif mempertahankan kecerahan, diikuti oleh perendaman jeruk nipis. Tekstur kentang juga menurun selama penyimpanan, namun perendaman jeruk nipis selama 25 menit paling efektif mempertahankan kekerasan jaringan. TPT meningkat, terutama pada perlakuan larutan gula karena difusi sukrosa. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman jeruk nipis selama 25 menit menjadi perlakuan non-termal paling efektif dalam mempertahankan kualitas fisik kentang iris selama penyimpanan.