Analisis Pengaruh Blanching terhadap Laju Pengeringan dan Tingkat Kepedasan Cabai Katokkon = Analysis Of The Effect Of The Blanching On The drying Rate and Spiciness Of Katokkon Chili

Latar belakang. Cabai katokkon merupakan varietas lokal Indonesia yang memiliki cita rasa pedas dan aroma khas, namun cepat rusak karena kadar airnya yang tinggi. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching terhadap laju pengeringan dan kandungan capsaicin selama proses pengeringan. Metode. Blanching dilakukan pada suhu 70 °C, 80 °C, dan 90 °C selama 10 menit, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 50 °C menggunakan alat batch dryer. Parameter yang diamati meliputi laju pengeringan, kadar air, warna, dan kadar capsaicin. Hasil. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan blanching secara signifikan meningkatkan laju pengeringan dibandingkan dengan kontrol (tanpa blanching ). Perlakuan pada suhu 90 °C menghasilkan laju pengeringan tertinggi, yang mengindikasikan bahwa suhu tinggi dapat merusak struktur jaringan sel sehingga mempercepat pelepasan air. Namun, blanching pada suhu tinggi juga menyebabkan penurunan kadar capsaicin secara signifikan akibat degradasi termal. Perubahan warna juga terjadi, di mana suhu blanching yang lebih tinggi cenderung menyebabkan warna cabai menjadi lebih pucat. Perlakuan blanching pada suhu 80 °C dianggap paling optimal karena memberikan keseimbangan antara percepatan pengeringan dan minimnya kerusakan kualitas. Kesimpulan. Penelitian ini menunjukkan bahwa blanching merupakan metode pra-perlakuan yang efektif untuk meningkatkan efisiensi proses pengeringan cabai katokkon serta membantu mempertahankan kualitas akhir produk. Hasil ini dapat dimanfaatkan sebagai dasar dalam pengembangan teknologi pascapanen cabai katokkon untuk meningkatkan daya simpan dan nilai jualnya.