KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN FISIK YOGURT TEH HIJAU REKONSTITUSI DENGAN PENGGUNAAN SUHU PELARUT BERBEDA

Yogurt umumnya memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) diantaranya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Fermentasi komponen susu oleh BAL akan menghasilkan karakteristik rasa, aroma dan tekstur pada produk akhir yogurt. Produk bertekstur cair lebih mudah rusak saat pengangkutan akibat guncangan. Yogurt bubuk mudah diaplikasikan oleh konsumen dan memiliki masa simpan yang lebih lama. Pengembangan yogurt saat ini dengan penambahan bahan alami dan salah satunya adalah teh hijau. Yogurt bubuk teh hijau memerlukan kajian suhu pelarutan saat rekonstitusi. Tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pelarut terhadap total BAL, pengujian warna dan tingkat kelarutan pada yogurt teh hijau rekonstitusi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan menggunakan suhu pelarut 30˚C, 45˚C, 60˚C, dan 75˚C. Hasil penelitian diperoleh bahwa penggunaan suhu pelarut yang berbeda saat merekonstitusi yogurt teh hijau tidak berefek terhadap penurunan nilai bakteri asan laktat, nilai warna L*(kecerahan), a*(kehijauan), dan b*(kekuningan) produk akhir. Peningkatan suhu pelarut hingga 75oC saat merekonstitusi yogurt teh hijau dapat meningkatan kelarutan produk akhir. Kesimpulan yaitu suhu pelarut yang terbaik pada yogurt teh hijau rekonstitusi yaitu 75ºC.
Kata kunci : Yogurt, Yogurt Bubuk, Teh hijau, Rekonstitusi, Suhu pelarut, Total Bakteri Asam Laktat