SIFAT FISIK KEJU MOZZARELLA DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA LEVEL YANG BERBEDA = PHYSICAL PROPERTIES OF MOZZARELLA CHEESE WITH CITRIC ACID ADDED AT DIFFERENT LEVELS

Latar belakang. Keju mozzarella, yang dikenal dengan teksturnya yang elastis dan kemampuan melelehnya yang tinggi, mengalami proses khusus termasuk pasteurisasi dan peregangan. Variasi konsentrasi asam sitrat mempengaruhi sifat fisiknya, sehingga perlu adanya standar kualitas dalam produksi. Penelitian ini bertujuan untuk menilai secara kuantitatif mengenai hal tersebut untuk meningkatkan konsistensi mozzarella di industri susu Indonesia. Tujuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis efek dari berbagai tingkat asam sitrat pada sifat fisik keju mozzarella dan untuk menentukan tingkat asam sitrat yang optimal untuk menghasilkan keju mozzarella dengan karakteristik fisik terbaik. Metode. Data organoleptik dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk kadar asam sitrat. Perlakuan yang digunakan adalah 0,1%, 0,2%, dan 0,3% asam sitrat. Data dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis karena tidak berdistribusi normal, dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan perlakuan. Hasil. Hasil analisis menunjukkan bahwa hanya parameter tekstur yang berbeda nyata antar perlakuan (p = 0,017), sedangkan parameter warna, aroma, rasa, elastisitas, dan kesukaan keseluruhan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p > 0,05). Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa perlakuan 0,3% berbeda nyata dengan 0,1% (p = 0,019) dan 0,2% (p = 0,011). Perlakuan 0,2% memberikan nilai tekstur tertinggi dan paling disukai panelis, serta cenderung unggul dalam parameter rasa dan hedonik meskipun tidak signifikan. Kesimpulan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan asam sitrat sebanyak 0,2% merupakan perlakuan optimal dalam menghasilkan keju mozzarella dengan sifat tekstur yang baik dan penerimaan panelis yang tinggi.