DIVERSIFIKASI PRODUK PERMEN TIPIS MINYAK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG PATI JAGUNG = DIVERSIFICATION OF RED GINGER (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) OIL THIN CANDY PRODUCTS WITH VARIED CONCENTRATIONS OF MAIZE FLOUR

Latar belakang: Tingginya kesadaran konsumen terhadap kandungan gula dalam makanan mendorong inovasi permen tipis dengan kadar gula lebih rendah dibandingkan permen konvensional. Permen ini menggunakan tepung pati jagung sebagai pembentuk struktur lembaran tipis dan minyak jahe merah yang mengandung senyawa bioaktif seperti gingerol dan shogaol yang bersifat antioksidan serta antiinflamasi Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi tepung pati jagung yang optimal dalam pembuatan permen tipis serta menganalisis karakteristik fisikokimia dengan penambahan minyak jahe merah pada perlakuan terbaik. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan variasi konsentrasi tepung pati jagung dan minyak jahe merah. Parameter yang dianalisis meliputi kenampakan, daya leleh, ketebalan, organoleptik, kadar air, gula reduksi, dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pati jagung 3% menghasilkan lembaran permen terbaik dengan karakteristik yang tipis, kuat, halus, dan tidak lengket. Perlakuan terbaik diperoleh pada minyak jahe merah dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5%, dengan ketebalan masing-masing 0,07 mm, 0,06 mm, 0,07 mm, kadar air 8,8%, 9,37%, 9,78%, gula reduksi 9,97%, 9,49%, 8,99%, total fenol 0,13 mg/mL, 0,29 mg/mL, dan 0,35 mg/mL. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu konsentrasi tepung pati jagung 3% menghasilkan lembaran permen terbaik. Karakteristik fisikokimia dari perlakuan terbaik, yaitu 1% minyak jahe merah memiliki ketebalan dan gula reduksi yang sesuai standar, serta kadar air dan total fenol yang cukup tinggi.