KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COKELAT KLEPON SEBAGAI INOVASI PRODUK COKELAT PUTIH (WHITE CHOCOLATE) = PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KLEPON CHOCOLATE AS AN INNOVATIVE WHITE CHOCOLATE PRODUCT

Latar Belakang: Cokelat putih merupakan jenis produk olahan kakao yang dalam proses pembuatannya hanya menggunakan lemak kakao, susu dan gula sehingga menghasilkan cokelat berwarna putih dengan tingkat kemanisan tinggi. Konsumsi cokelat putih terus mengalami peningkatan sehingga penggunaan gula dalam jumlah banyak pada produk cokelat putih memberikan efek yang negatif bagi kesehatan bila dikonsumsi terus menerus, inovasi produk cokelat yang lebih sehat perlu dilakukan untuk meningkatan mutu cokelat putih. Cokelat Klepon merupakan inovasi cokelat berbentuk bulat yang terbuat dari cokelat putih dan penambahan bahan lain seperti bubuk daun pandan, gula semut dan kelapa kering untuk menambah variasi dan nilai gizi dari cokelat yang diproduksi. Bubuk daun pandan mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi tubuh sehingga perbedaan jumlah konsentrasi bubuk daun pandan yang digunakan selama proses pembuatan cokelat klepon akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia cokelat. Tujuan: penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik pada cokelat klepon berdasarkan kesukaan panelis pada analisa uji organoleptik dan untuk menganalisis karakteristik fisiko kimia cokelat putih dan cokelat klepon formulasi terbaik berdasarkan analisa uji organolpetik. Metode: penelitian ini terdiri atas dua tahapan yaitu penelitian tahap pertama pembuatan cokelat putih (kontrol) dan cokelat klepon dengan 3 perlakuan penambahan bubuk daun pandan (4%, 6%, dan 8%) selanjutnya dilakukan uji organoleptik untuk menentukan perlakuan terbaik. Tahap kedua, cokelat klepon perlakuan terbaik dan perlakuan kontrol dianalisa sifat fisiko dan kimia berupa kadar lemak, kalori, titik leleh dan total padatan terlarut. Hasil: penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada uji organoleptik yaitu cokelat klepon penambahan 8% bubuk daun pandan memiliki kadar lemak 34%, kalori 477,7 kkal/100 g, titik leleh pada suhu 42,33°C dan total padatan terlarut 5,26°brix sedangkan cokelat putih sebagai kontrol memiliki kadar lemak 42,67%, kalori 534,3 kkal/100 g, titik leleh 39°C dan total padatan terlarut 6,06°brix. Kesimpulan: penelitian ini yaitu diperoleh keberhasilan dalam upaya meningkatkan mutu cokelat putih melalui produk inovasi cokelat klepon. Cokelat klepon penambahan 8% bubuk daun pandan sebagai perlakuan terbaik memiliki karakteristik sifat fisiko kimia lebih baik dari cokelat putih.